για αρνί

500 γρ Αρνί (απο πλευρά)
50 γρ. Ελαιόλαδο
15 γρ. Αλάτι
5 γρ. Πιπέρι

για τη σάλτσα

Σάλτσα (απο τα γλάσα του κρέατος)
150 ml Κόκκινο κρασί
200 ml Ντεμι-γκλάς (ζωμός κρέατος)

για σαγανάκι

60 γρ. Τυρί γραβιέρα
Αλεύρι
Αυγό
Βρώμη
Παπαρουνόσπορος

για ξυνόχονδρο

160 γρ. ξυνόχονδρο
60 γρ. Φρέσκια ντομάτα
40 γρ. Ξερό κρεμμύδι
Ζωμός κότας ή νερό (ανάλογο)
60 ml. Ελαιόλαδο

για τσιγαριαστά χόρτα

400 γρ. χόρτα εποχής (κουρνοπόδια,λαγουδόχορτο κ.α)
70 γρ. Φρέσκο κρεμμύδι
40 γρ. Άνιθο
40 γρ. Μαϊντανό
70 γρ. Ελαιόλαδο
15 γρ. Αλάτι
5 γρ. Πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεκοκκάλισμα αρνιού. Αλατοπίπερο. Ελαφρύ σωτάρισμα σε τηγάνι με ελαιόλαδο και τελείωμα στο φούρνο για 15 λεπτά. Για τη σάλτσα: σωτάρουμε το κόκαλο. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και προσθέτουμε ντεμι-γκλάς.

Πανάρουμε το τυρί με αλεύρι, αυγό και μίγμα παπαρουνόσπορου και βρώμης. Τηγανίζουμε.

Καθαρίζουμε τα χόρτα. Σωτάρουμε ελαιόλαδο, φρέσκο κρεμμύδι, άνιθο, μαϊντανό. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένη ντομάτα και τα χόρτα και μαγειρεύουμε περίπου για 25 λεπτά.Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι & πιπέρι.

Για τον ξυνόχονδρο : ελαιόλαδο, ξερό κρεμμύδι, φρέσκια ντομάτα, ξυνόχονδρο και προσθέτουμε σιγά σιγά ζωμό κότας ή νερό. Ψήνουμε περίπου 20 λεπτά.

Στήνουμε το πιάτο τοποθετώντας πρώτα τα τσιγαριαστά χόρτα,έπειτα απο πάνω το αρνί και δίπλα το σαγανάκι τυριού.Τελειώνουμε με τη σάλτσα.