ΥΛΙΚΑ

• 3 κιλά ζυγούρι* (κομμένο σε μικρές μερίδες)
• 1 κιλό χωριάτικο κοτόπουλο (κομμένο σε μικρές μερίδες)
• 800 γρ. ρύζι καρολίνα
• 80 γρ. στακοβούτυρο ή βούτυρο γάλακτος
• Αλάτι
• Χυμό απο 2 λεμόνια
• Νερό (τόσο ώστε να σκεπάζει το κρέας και να μας δώσει ένα ‘’δυνατό ζωμό)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό στο μάτι της κουζίνας και αφήνουμε να έρθει σε σημείο βρασμού. Παράλληλα έχουμε πλύνει και σουρώσει τα δύο είδη κρέατος , ξεχωριστά.

Ρίχνουμε πρώτα το ζυγούρι (που χρειάζεται περισσότερο χρόνο ψησίματος). Το αφήνουμε να βράσει ξαφρίζοντας το σε τακτά χρονικά διαστήματα.

Ο χρόνος βρασμού συνήθως είναι 2 με 2 ½ ώρες. Τότε το αφαιρούμε προσεκτικά με τη βοήθεια τρυπητής κουτάλας και το αλατίζουμε κρατώντας το σκεπασμένο κατα μέρος για να διατηρηθεί ζεστό.

Σ’εκείνο το σημείο προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κοτόπουλο και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία. Μόλις το βγάλουμε και αυτό απο την κατσαρόλα σειρά έχει να σουρώσουμε το ζωμό σε λεπτή σίτα ούτως ώστε να πάρουμε ένα καθαρό ζωμό χωρίς μικρά κοκκαλάκια.

Μετράμε το ζωμό..... για κάθε ένα μέρος ρυζιού θα βάλουμε 3 ½ μέρη ζωμό.

Τοποθετούμε ξανά στη φωτιά το σκέυος μας και αφήνουμε το ζωμό να πάρει μια βράση. Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και κατόπιν αφού έχουμε πλύνει το ρύζι το ρίχνουμε στο ζωμό.

Θα χρειαστούμε περίπου 18 με 20 λεπτά βράσιμο. Ανακατεύουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα με ξύλινη κουτάλα προσέχοντας μην κολλήσει στον πάτο του σκεύους. 5’ πρίν το τέλος περίπου προσθέτουμε και το χυμό λεμονιού.

Με το τελείωμα, αποσύρουμε απο τη φωτιά και προσθέτουμε το βόυτυρο που έχουμε ήδη βάλει σε άλλο σκεύος να κάψει.

Σκεπάζουμε για 2 λεπτά την κατσαρόλα και κατόπιν σερβίρουμε ξεχωριστά το πιλάφι και ξεχωριστά το κρέας.

Για να γνωρίζουμε............

To αρνί είναι ένα πρόβατο μικρότερο του ενός έτους και ένα από τα «κόκκινα» κρέατα. Είναι το παλαιότερο οικόσιτο ζώο.

Στη Μέση Ανατολή όπου εκτρέφεται εδώ και 9.000 χρόνια αποτελεί και την κύρια πηγή κρέατος, ενώ στη χώρα μας και στα Βαλκάνια αποτελεί ένα από τα πιο αγαπητά εδέσματα (πράγμα που δεν συμβαίνει στην υπόλοιπη Ευρώπη με εξαίρεση τη Σκοτία, την Ισπανία και την Ιταλία).

Το αρνάκι –είτε στη σούβλα (οβελίας) είτε γεμιστό στο φούρνο– είναι ταυτισμένο με το Πάσχα και το σημαντικότερο εθιμικό και θρησκευτικό φαγητό της χώρας.

Όπως και το κατσίκι, στην Ελλάδα τα αρνιά δεν ζουν οργανωμένα σε στάβλους ή φάρμες –στην Ευρώπη τα κοπάδια είναι κυρίως έγκλειστα– και έτσι απολαμβάνουν την ποικιλία βοσκής με αποτέλεσμα να έχει το κρέας του εξαιρετική γεύση.

Για τον ίδιο λόγο δεν περιέχει το κρέας τους ορμόνες και αντιβιοτικά. Στην αγορά, μπορείτε να ξεχωρίσετε τα ντόπια αρνιά –και τα κατσίκια– από το είδος της σφραγίδας: τα εγχώρια κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα.

Η ένδειξη «εγχώριο» δεν αναγράφεται υποχρεωτικά. Το σχήμα της σφραγίδας δηλώνει το είδος του ζώου, δηλαδή το αρνί έχει σφραγίδα σε σχήμα ρόμβου, αλλά το αρνάκι γάλακτος και το κατσικάκι γάλακτος έχουν σφραγίδα σε σχήμα παραλληλόγραμμου.

Ειδικά για το βιολογικό κρέας, πρέπει να υπάρχει και το καρτελάκι του οργανισμού πιστοποίησης που εγγυάται ότι πραγματικά το κρέας είναι βιολογικό. Ανάλογα με την ηλικία του ζώου, το κρέας του κατατάσσεται ως εξής:

• Η προβατίνα και το κριάρι (αρσενικό πρόβατο) είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.

• *Το ζυγούρι είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 κιλά.

• Το αρνί είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους και ζυγίζει 10-14 κιλά.

• Το αρνάκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά.

Στην Κρήτη το πιλάφι με το βραστό σερβίρεται συνήθως σε γάμους, βαφτίσεις, γιορτές αλλά και λύπες. Είναι σήμα κατατεθέν κάθε σπιτιού στην ενδοχώρα και η κάθε νοικοκυρά κρίνεται ‘’αυστηρά’’ γι’αυτό.

Επίσης πρέπει να αναφέρουμε οτι το ρύζι που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή του πιλαφιού μπορεί να είναι είτε νυχάκι, είτε μπλού ρόζ , είτε καρολίνα. Προσωπικά προτιμώ το καρολίνα γιατί πιστεύω οτι έχει καλύτερη απόδοση και επίγευση στο τελικό αποτέλεσμα.