Υλικά για το ζυμάρι:
• 500γρ. αλεύρι σκληρό
• 150γρ. πολύσπορο η ολικής άλεσης
• αλάτι
• 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
• 80γρ. ελαιόλαδο
• 1 φακελάκι ξερή μαγιά
• Νερό όσο χρειαστεί
Για την σάλτσα ντομάτα
• 8 τεμ. ώριμες ντομάτες ή 3 κουτάκια πουρέ ντομάτας και 2 μικρές κονσέρβες κονκασέ
• 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
• 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• Ελαιόλαδο
• 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη
• 1 δαφνόφυλλο
• 1 κουτ. σούπας ρίγανη
• 1 κουτ. σούπας φύλλα βασιλικού χοντροκομμένα
• Αλάτι, πιπέρι
Τα αλλαντικά
Σε μια πίτσα θα χρειαστούμε 10 εκατοστά Ηρακλειώτικο ξιδάτο λουκάνικο και 100γρ. Ρεθεμνιωτικο σύγκλινο. Κόβουμε λεπτές ροδέλες το λουκάνικο και όσο πιο μικρούς κύβους μπορούμε το σύγκλινο . Τα σοτάρουμε και τα δυο με λίγο ελαιόλαδο όσο να «ιδρώσουν» όχι να ροδίσουν.
Τα τυριά
Τρίβουμε την μαλάκα στον τρίφτη εκεί που δουλεύουμε συνήθως το καρότο τρίβουμε επίσης και την κεφαλογραβιέρα. Τέλος χρησιμοποιούμε και λίγη στάκα ( δηλ. το ανθόγαλα από το αιγοπροβιο γάλα).
Τα λαχανικά
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε πολύ λεπτές φέτες με τον ίδιο τρόπο κόβουμε και τα μανιτάρια. Παίρνουμε κορφές από μάραθα και τα ψιλοκόβουμε και αυτά.
Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο πρώτα τις αγκινάρες, να μαραθούν λίγο, αφαιρούμε και τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ ή μπασινα. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα με τα μανιτάρια κι αφού σοταριστουν τα βάζουμε και αυτά στην μπασινα με τις αγκινάρες. Έπειτα ρίχνουμε τα μάραθα μες το τηγάνι και τα ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου μαραθούν. Τέλος προσθέτουμε και αυτά μες την μπασινα και ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά μαζί.
Τώρα βάζουμε μαζί με τα λαχανικά μας και τα αλλαντικά που έχουμε σοτάρει στραγγίζοντάς τα να μην έχουν το επιπλέον λίπος που έχει βγει απ το σοτάρισμα. Τέλος ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
Στρώσιμο πίτσας:
Σε μαρμάρινη επιφάνεια ανοίγουμε το ζυμάρι που έχουμε πλάσει από προηγουμένως και έχουμε αφήσει με υγρή ελαφρώς πετσέτα σκεπασμένο σε ζεστό μέρος για να ξεκουραστεί και να ανέβει.
Πάνω στην επιφάνεια προσθέτουμε καλαμποκάλευρο ή κορν φλαουρ και σιμιγδάλι (αν θέλουμε το πάτο του ζυμαριού αφού ψηθεί πολύ τραγανό να χρησιμοποιήσουμε το χοντρό σιμιγδάλι).Αφού ανοίξουμε το ζυμάρι το αλείφουμε με την στακα που έχουμε από πριν σε θερμοκρασία δωματίου.
Πάνω απ την στακα απλώνουμε μικρή ποσότητα από την σάλτσα ντομάτας. Πάνω απ’ την σάλτσα ντομάτας τα υπόλοιπα τυριά όχι σε μεγάλη ποσότητα. Από πάνω μια λογική ποσότητα από τα ανακατεμένα λαχανικά κι αλλαντικά.
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο. Σε επαγγελματικό φούρνο αν υπάρχει βάση από μονοκόμματο πυρότουβλο αξίζει να ψήσουμε πανω του χρησιμοποιώντας και το φουρνιαρόφτιαρο. Βγάζοντας την πριν την κόψουμε προσθέτουμε φύλλα από φρέσκια ρίγανη και φρέσκο θυμάρι.