Υλικά

• 2 μελιτζάνες κομμένες σε μεγάλους κύβους
• 2 κολοκύθια κομμένα σε μεγάλους κύβους
• 2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε μεγάλους κύβους
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 1 πατάτα κομμένη σε μεγάλους κύβους
• 250 γρ. λευκό τυρί Ρεθύμνου
• 200 γρ. ωρίμα (μικρά) ντοματίνια
• 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
• 1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
• 180 ml. ελαιόλαδο
• 1 πρέζα ζάχαρη
• Αλάτι & πιπέρι (ανάλογο)

Εκτέλεση

Σε πλατιά κατσαρόλα σωτάρουμε με 100 ml. ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα περίπου για 3 λεπτά.

Ακολούθως προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τις πιπεριές και τα κολοκύθια σωτάροντας τα και αυτά για 4 λεπτά.

Ρίχνουμε τα ντοματίνια και τις πατάτες, φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι & πιπέρι και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη.

Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει με σκεπασμένο καπάκι για 25 λεπτά χωρίς την προσθήκη νερού, (δεν χρειάζεται γιατί τα λαχανικά θα κατεβάσουν αρκετά υγρά).

Τελειώνουμε αποσύροντας απο τη φωτιά και ρίχνουμε το λευκό τυρί Ρεθύμνου και τα μυρωδικά ψιλοκομμένα.

Ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο (80 ml.) και σερβίρουμε.