Οι οικονομικές συγκυρίες επανέφεραν στη διατροφή των Ελλήνων το σουβλάκι, καθώς παραμένει φτηνό, ενώ φροντίζει και να εκσυγχρονίζεται είτε με πίτες ολικής άλεσης είτε με ευφάνταστες σάλτσες γιαουρτιού.

Τουρίστες και ντόπιοι συγχρωτίζονται για δεκαετίες πάνω από κεμπάπ, γύρους και καλαμάκια. Τα τελευταία χρόνια όμως η ελληνική εκδοχή του φαστ φουντ έχει γίνει μεγάλη «μόδα» σε όλη την Ελλάδα.

Δεν είναι μόνο τα χιλιάδες παραδοσιακά συνοικιακά σουβλατζίδικα που... κρατάνε ακόμη σε σύγκριση με τα υπόλοιπα εστιατόρια, αλλά και τα «μοντέρνα» μαγαζιά του κλάδου που ξεπηδούν σαν μανιτάρια σε κάθε γειτονιά, ακόμη και σε ακριβές συνοικίες των βορείων ή νοτίων προαστίων της Αθήνας.

Το σουβλάκι είναι φτηνό και ξανά «μοδάτο», αφού ο παραδοσιακός γύρος και το καλαμάκι εμπλουτίζονται με πίτες ολικής άλεσης και ευφάνταστες σάλτσες γιαουρτιού.

Στη συνταγή προστέθηκαν οι σφιχτές τσέπες λόγω κρίσης, με αποτέλεσμα ο κλάδος να κυριαρχήσει στην αγορά της εστίασης και οι ουρές να μεγαλώνουν για ένα τυλιχτό.

Είναι ενδεικτικό πως το 2011 άνοιγαν πάνω από δύο σουβλατζίδικα τη μέρα σε όλη την Ελλάδα. Σύμφωνα με στοιχεία της Κεντρικής Ενωσης Επιμελητηρίων, εκείνη τη χρονιά συστάθηκαν 776 επιχειρήσεις του είδους.

Την ίδια χρονιά όλα τα υπόλοιπα εστιατόρια που άνοιξαν (εστιατόρια σε ξενοδοχεία, ταβέρνες, ψαροταβέρνες, ψησταριές, με μουσική ή χωρίς, κέντρα διασκέδασης, οινομαγειρεία κ.ά.) ήταν 734.

Τα δύο τελευταία χρόνια το κύμα μετριάστηκε, με 198 νέα ψητοπωλεία να εγγράφονται το 2012 στο Γενικό Εμπορικό Μητρώο (ΓΕΜΗ) και άλλα 105 φέτος.

Φυσικά δεν επιβιώνουν όλοι. Όπως παρατηρούν οι «γερόλυκοι» του κλάδου, πολλοί είναι αλεξιπτωτιστές που αναζητούν εύκολο και σίγουρο κέρδος στο σουβλάκι.

Η κρίση, από την άλλη, αυξάνει τις απαιτήσεις, με αποτέλεσμα διάφοροι νέοι παίκτες που έρχονται με φρέσκες ιδέες και καλύτερο αμπαλάζ να κλέβουν πελατεία από το παραδοσιακό συνοικιακό ψητοπωλείο.

Όπως αναφέρουν εύστοχα επαγγελματίες του κλάδου ο κόσμος έχει στραφεί στο καλό σουβλάκι και όχι γενικά στο σουβλάκι...

Έτσι τη χρονιά της έκρηξης ακολούθησε μια χρονιά λουκέτων, αφού το 2012 έκλεισαν 760 σουβλατζίδικα - ψητοπωλεία.

Παρ' όλα αυτά, σήμερα λειτουργούν στη χώρα 17.641 επιχειρήσεις του είδους, σύμφωνα με στοιχεία του ΓΕΜΗ (όλα τα υπόλοιπα εστιατόρια μαζί -όσα είναι εγγεγραμμένα στο Μητρώο- είναι 168.790).

Όπως αναφέρουν και παράγοντες της αγοράς τα σουβλατζίδικα άντεξαν καλύτερα την κρίση, διότι διατήρησαν χαμηλά τις τιμές, απορροφώντας συχνά τον ΦΠΑ λόγω μειωμένου λειτουργικού κόστους.

«Μα φυσικά ο κόσμος στρέφεται στο σουβλάκι, είναι πιο οικονομικό. Τις περισσότερες φορές το σουβλάκι για μας είναι η αφορμή να βγούμε έξω από το σπίτι, με τον ίδιο τρόπο που παλιότερα λέγαμε ας πάμε σε μια ταβέρνα», θα μας πουν ο Δημήτρης Κοντός και η Ασπασία Μακρή, που τους συλλαμβάνουμε... επ' αυτοφώρω με δυο τυλιχτά στο χέρι.

«Ο Έλληνας θέλει το σουβλάκι του», ξεκαθαρίζει ο 70χρονος Θανάσης Γκόλας, από τους βετεράνους του κλάδου, που διατηρεί ομώνυμο κατάστημα στο Μοναστηράκι από το 1964.

«Συχνά το σουβλάκι είναι αφορμή για να βγούμε έξω. Οπως παλιότερα βγαίναμε σε μια ταβέρνα, τώρα λέμε πάμε να φάμε ένα σουβλάκι», μας λένε ο Δημήτρης Κοντός και η Ασπασία Μακρή

Τα μυστικά

«Το πρόχειρο φαγητό έχει κόσμο, αλλά πλέον υπάρχει και μεγάλη προσφορά. Πολλοί βλέπουν ότι το σουβλάκι δουλεύει και ανοίγουν μαγαζιά, νομίζοντας ότι είναι ένα εύκολο επάγγελμα. Δεν είναι όμως». Ποια είναι τα μυστικά της επιτυχίας; «Σταθερή ποιότητα, σωστή εξυπηρέτηση, καθαριότητα και γεύση, αυτά με κράτησαν τόσα χρόνια», λέει ο κ. Γκόλας.

Στην άλλη πλευρά της όχθης βρίσκεται ο 30χρονος Χρήστος Χρονάς, που άνοιξε ένα τρέντι σουβλατζίδικο στην Αγία Παρασκευή Αττικής πριν από 10 μήνες. Από τις οικοδομές όπου δούλευε ως ηλεκτρολόγος μηχανικός βρέθηκε ανάμεσα σε ψησταριές και γύρους.

Η κρίση δεν... «έφαγε» το σουβλάκι

«Ο κόσμος έχει βάλει ψηλά τον πήχη και θέλει κάθε ευρώ του να πιάνει τόπο, να αξίζει. Καθώς μειώνεται το μπάτζετ της διασκέδασης, το σουβλάκι είναι ένας ελκυστικός τρόπος να βγεις ξοδεύοντας λίγα χρήματα, ειδικά αν αυτό προσφέρεται σε έναν όμορφο και περιποιημένο χώρο».

Ο κόσμος στρέφεται στο φτηνό φαγητό παραδέχονται οι εστιάτορες, αν και υποστηρίζουν πως ακόμη και τα σουβλατζίδικα έχουν διαρκή πτώση τζίρου τα τελευταία χρόνια.

«Ο κόσμος αναζητεί το φτηνό φαγητό. Παρ' όλα αυτά, ακόμη και ο κλάδος των σουβλατζίδικων καταγράφει συνεχή μείωση», σημειώνει ο πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατόρων Γιώργος Καββαθάς. Η μείωση αυτή, ωστόσο, φαίνεται πως είναι από τις μικρότερες στον χώρο της εστίασης.

Ο Γιάννης Χαλδούπης, πρόεδρος της Ενωσης Ψητοπωλών Νομού Αττικής, εκτιμά τη μείωση του τζίρου στο 50-70% σωρευτικά την τελευταία τριετία. Για όλο τον κλάδο η ίδια μείωση αγγίζει το 80%, λέει ο κ. Καββαθάς. «Εχει εξαφανιστεί από τις παραγγελίες η μερίδα και όλοι παίρνουν τυλιχτά. Δεν υπάρχουν πια ορεκτικά και σαλάτες. Γι' αυτό το περιθώριο κέρδους έχει περιοριστεί σε τέτοιο σημείο, ώστε απλώς προσπαθούμε να κρατήσουμε ανοιχτές τις επιχειρήσεις μας», επισημαίνει ο κ. Χαλδούπης, που είναι στον χώρο από το 1979.

Με την άποψη του Γ. Χαλδούπη συντάσσεται και ο πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών Θωμάς Χαρίσης. «Δεν βλέπω τις παραγγελίες για τα σουβλατζίδικα να αυξάνονται. Τώρα τα κρεοπωλεία πουλάνε έτοιμα σουβλάκια που τα παίρνουν και τα ψήνουν σπίτι τους», υποστηρίζει από τη Βέροια όπου διατηρεί το δικό του κατάστημα.

«Κάποιοι έχουν στραφεί στο σουβλατζίδικο και κάποιοι έχουν κλειστεί στο σπίτι τους», θα προσθέσει ο Αντώνης Καλαμαράς, από μεγάλο ψητοπωλείο στο Μοναστηράκι.

Η τελευταία, πάντως, κλαδική μελέτη της ICAP για το fast food κατέληξε πως οι μεγάλες αλυσίδες της κατηγορίας με πολλά μαγαζιά franchise παρουσίασαν διακυμάνσεις την περίοδο 2002-2010, με τη γενική τάση του τζίρου να είναι φθίνουσα, «δεδομένου ότι η συγκεκριμένη κατηγορία δέχεται άμεσο ανταγωνισμό από τα (χιλιάδες) συνοικιακά παραδοσιακά σουβλατζίδικα και ψητοπωλεία».

2011

776 συστάσεις ψητοπωλείων, 414 διαγραφές

2012

198 συστάσεις ψητοπωλείων, 760 διαγραφές

2013

105 συστάσεις ψητοπωλείων, 360 διαγραφές


news247.gr