Υλικά

• 200 γρ. σιτάρι
• 3 ντομάτες καθαρισμένες χωρίς σπόρια κομμένες κυβάκια
• 2 αγγούρια χωρίς σπόρους ψιλοκομμένα με την φλούδα τους
• 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα με τα φύλλα τους
• 80 γρ. λευκό τυρί ‘’Ρεθύμνου’’ , κομμένο σε μικρά κυβάκια
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 50 γρ. ελιές (χωρίς κουκούτσι)
• 2 ματσάκια φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 ματσάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
• χυμό από 1 λεμόνι
• 150ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• Αλάτι & λευκό πιπέρι (ανάλογο)

Εκτέλεση

Ξεπλένουμε το σιτάρι και το αφήνουμε 10 λεπτά να φουσκώσει. Ακολούθως το βάζουμε σε κατσαρόλα να βράσει με λίγο αλάτι περίπου για 25 λεπτά της ώρας. Θέλουμε να μαλακώσει αλλά να μείνει συμπαγές και να μη λιώσει. Στραγγίζουμε, στεγνώνουμε με πετσέτα και το αφήνουμε κατά μέρος.

Σε μεσαία μπασίνα (λεκάνη), ανακατεύουμε το σιτάριι, τις ντομάτες, τα αγγούρια, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το μαϊντανό, το δυόσμο, το χυμό λεμονιού, τις ελιές και το ελαιόλαδο. Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.

Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 45 λεπτά. Βγάζουμε ανακατεύουμε, πασπαλίζουμε με τα κομμάτια απο το λευκό τυρί και σερβίρουμε.