Υλικά

• 600 γρ. αλεύρι τύπου 55%
• 200 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
• 200 γρ. αλεύρι σταρένιο
• 250 γρ. ρεβύθια, ψιλοαλεσμένα και μουλιασμένα σε 500 ml. νερό
• 20 γρ. αλάτι
• 50 γρ. παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ. γλυκού κοφτό, κύμινο
• 1 κ. γλυκού, ζάχαρη
• 500 ml. νερό

Εκτέλεση

Για να φτιάξουμε προζύμι τοποθετούμε τα αλεσμένα ρεβύθια σε κατσαρόλα με 500 ml. νερό που βράζει. Τα αφήνουμε κατά μέρος (εκτός φωτιάς), για 5 περίπου ώρες. Με αυτό τον τρόπο τα ρεβύθια θα μαλακώσουν θα γίνουν χυλός και συγχρόνως θα κρυώσουν όταν έρθει η ώρα να ζυμωθούν. Στη συνέχεια ζεσταίνουμε τα 300 γρ. νερό και τα προσθέτουμε στο προζύμι, ανακατεύοντας και ρίχνοντας λίγο αλεύρι, με σκοπό να γίνει πηχτός χυλός και πάλι.

Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος, σκεπασμένο για 2 ώρες τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Σε αυτό το σημείο, δίνουμε στο ζυμάρι την τελική του μορφή, συμπληρώνοντας, το ελαιόλαδο, το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, το κύμινο και τέλος το νερό.

Ζυμώνουμε συνεχώς, μέχρι να αποκτήσουμε ένα ελαστικό ευκολόπλαστο ζυμάρι. Αφήνουμε εκ νέου να ανέβει και κατόπιν, πλάθουμε σε καρβελάκια ή φραντζόλες, και χαράζουμε ακτινωτά με μαχαιράκι. Μόλις ξεκουραστούν και ξανανέβουν, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 35-40 λεπτά.