Πολλοί πιστεύουν ότι τα λίπη βλάπτουν την υγεία μας, αλλά είναι από τα βασικότερα συστατικά που πρέπει να προσλαμβάνονται μέσω της διατροφής για την ομαλή ανάπτυξη και υγεία του οργανισμού. Τα λίπη παρέχουν ενέργεια και είναι ενεργειακά πυκνότερα απ' όλα τα μακροθρεπτικά συστατικά, αφού 1 γρ. λίπους αποδίδει ενέργεια ίση με 9 kcal. Συμβάλλουν στην ανάπτυξη των κυττάρων ως δομικό στοιχείο των μεμβρανών τους, διατηρούν τη θερμοκρασία του σώματός μας, βοηθούν στην απορρόφηση κάποιων θρεπτικών συστατικών, όπως των λιποδιαλυτών βιταμινών (βιταμίνες A, D, E, K) και συμμετέχουν στην παραγωγή σημαντικών ορμονών.

Τα νέα δεδομένα από επιστημονικές έρευνες συστήνουν να είμαστε προσεκτικοί στην ποιότητα, δηλαδή στο είδος των λιπαρών αλλά και στην ποσότητα που προσλαμβάνουμε. Ανάλογα με τη σύνθεσή τους τα λιπαρά οξέα χωρίζονται σε κορεσμένα και ακόρεστα. Κορεσμένα λιπαρά οξέα περιέχουν κυρίως τα ζωικά λίπη, ενώ τα ακόρεστα λίπη χωρίζονται σε μονοακόρεστα (υπάρχουν κυρίως στο ελαιόλαδο και στους ξηρούς καρπούς) και πολυακόρεστα (ανήκουν τα ω-3 και τα ω-6 λιπαρά οξέα).

Τα τρόφιμα περιέχουν ένα μείγμα διαφόρων τύπων κορεσμένων λιπαρών οξέων. Τα πιο συνήθη κορεσμένα λιπαρά οξέα, που υπάρχουν στην φύση και στις τυπικές διατροφικές πηγές τους, είναι το βουτυρικό, το λαυρικό, το μυριστικό, το παλμιτικό και το στεατικό οξύ. Πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι κάποια είδη κορεσμένων λιπαρών οξέων εξυπηρετούν σημαντικές λειτουργίες του σώματος και για αυτό το λόγο θα επικεντρωθούμε στο στεατικό οξύ.

Το στεατικό οξύ βρίσκεται κυρίως σε ζωικές τροφές, όπως το μοσχάρι, το χοιρινό και το αρνί (από 9% έως 12%) και σε χαμηλότερη περιεκτικότητα στα πουλερικά (περίπου 7%), αλλά υπάρχει και σε μεγάλη ποσότητα και στη σοκολάτα (35%). Είναι γνωστό ότι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα αυξάνουν τα επίπεδα της ολικής χοληστερόλης και την LDL «κακής» χοληστερόλης και ευνοούν τον σχηματισμό αθηρωματικής πλάκας στις αρτηρίες (αθηροσκλήρωση). Η αυξημένη κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών οξέων σχετίζεται με νοσήματα, όπως η παχυσαρκία, τα καρδιαγγειακά, ο καρκίνος κ.ά.

Τα κορεσμένα λίπη με την εντονότερη υπερχοληστερολαιμική δράση είναι κατά σειρά το μυριστικό, το παλμιτικό και το λαυρικό οξύ. Όμως υπάρχουν μελέτες που δείχνουν ότι δεν είναι επικίνδυνα τελικά όλα τα κορεσμένα λίπη - συγκεκριμένα απέδειξαν ότι το στεατικό οξύ δεν αυξάνει τη χοληστερόλη πλάσματος στον ίδιο βαθμό με τα παραπάνω λιπαρά οξέα.

Κάποιες πιθανές εξηγήσεις που έχουν αναφερθεί για αυτή την ξεχωριστή ιδιότητα του στεατικού οξέος είναι πρώτον, ότι η απορρόφησή του μπορεί να είναι περιορισμένη ή διαφορετική σε σχέση με άλλα κορεσμένα λίπη και δεύτερον, ότι ίσως μετατρέπεται στη μονοακόρεστη μορφή του (ελαϊκό οξύ) στο συκώτι.

Σε συγκεκριμένη έρευνα, δόθηκε σε 11 άνδρες να ακολουθήσουν τρεις ρευστές δίαιτες με υψηλό ποσοστό λίπους σε στεατικό, παλμιτικό και ολεϊκό οξύ, τις οποίες ακολούθησαν επί τρεις εβδομάδες την κάθε μία. Η θερμιδική πρόσληψη ήταν ίδια κατά τη διάρκεια των τριών εβδομάδων. Όταν το παλμιτικό οξύ αντικαταστήθηκε από το στεατικό οξύ, η ολική χοληστερόλη μειώθηκε κατά 14%. Το στεατικό οξύ ήταν καλύτερο ακόμα και από το ολεϊκό, το οποίο μείωσε την ολική χοληστερόλη κατά 10%. Επίσης, η «κακή» χοληστερόλη LDL μειώθηκε κατά 21% στους συμμετέχοντες που κατανάλωσαν το στεατικό οξύ και κατά 15% στους συμμετέχοντες που κατανάλωσαν το ολεϊκό οξύ. Δεν υπήρξαν σημαντικές διαφορές στις τιμές των τριγλυκεριδίων και στην «καλή» χοληστερόλη HDL μεταξύ των τριών τύπων δίαιτας. Συμπερασματικά, το στεατικό οξύ, αν και κορεσμένο λίπος, μειώνει την χοληστερόλη όσο το ολεϊκό ή και ακόμα περισσότερο. Η σύγκριση με το ολεϊκό οξύ είναι ενδιαφέρουσα, γιατί το ολεϊκό οξύ είναι ένα μονοακόρεστο λίπος που περιέχεται κυρίως στις φυτικές λιπαρές ουσίες.

Επίσης, σε έρευνες που έχουν γίνει για τη σχέση της κατανάλωσης σοκολάτας και των επιπέδων λιπιδίων στο αίμα, έχει φανεί ότι παρόλο που η σοκολάτα γάλακτος περιέχει υψηλές ποσότητες κορεσμένων λιπαρών δεν επηρεάζει τις τιμές της ολικής και LDL χοληστερόλης, χάρη στην υψηλή συγκέντρωσή της σε στεατικό οξύ (35%). Συνέκριναν δηλαδή ομάδες ατόμων που κατανάλωναν υψηλές ποσότητες σοκολάτας γάλακτος (280γρ σοκολάτας ημερησίως), με άλλους που κατανάλωναν πιο τυπικές ποσότητες (46γρ σοκολάτας ημερησίως) και δεν παρατηρήθηκε κάποια διαφοροποίηση στις τιμές ολικής και LDL χοληστερόλης.

Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι δεν μπορούμε να καταδικάσουμε όλα τα κορεσμένα λίπη ως ανθυγιεινά, αφού το στεατικό οξύ στην πραγματικότητα δεν επηρεάζει την ολική χοληστερόλη.

Ωστόσο, τα παραπάνω δεν αναιρούν τη σύσταση για μείωση της κατανάλωσης κορεσμένου λίπους στη διατροφή του ανθρώπου - η μέγιστη συνιστώμενη ποσότητα κατανάλωσης κορεσμένου λίπους δεν θα πρέπει να ξεπερνά το 10% του συνόλου των ημερήσιων θερμίδων. Τα ανθυγιεινά κορεσμένα λίπη θα πρέπει να αποφεύγονται, γιατί προκαλούν παχυσαρκία και όλες τις σχετιζόμενες με το υπερβάλλον βάρος παθήσεις. Γι’ αυτό, οι προσπάθειες για μείωση της κατανάλωσης κορεσμένου λίπους θα πρέπει να συνεχιστούν, δίνοντας ιδιαίτερη όμως προσοχή στο τύπο των λιπαρών οξέων που υπάρχουν στα τρόφιμα.

mednutrition.gr