Υλικά

• 1 κεφάλι χοιρινού, περίπου 2 κιλών
• 4 πόδια, χοιρινού
• 230 γρ. χυμό λεμονιού
• 110 γρ. χυμό πορτοκάλι (περίπου)
• 110 γρ. χυμό νερατζιού (περίπου)
• 1 φλούδα πορτοκαλιού
• 40 γρ. κύμινο
• Αλάτι & πιπέρι (ανάλογο)
• Νερό (περίπου 2 λίτρα, μέχρι να τα σκεπάσει)

Εκτέλεση

Κόβουμε το κεφάλι του χοιρινού σε κομμάτια. Το βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη με άφθονο παγωμένο νερό και το αφήνουμε 30-35 λεπτά μέχρι να βγάλει τα αίματα του.

Κατόπιν το καθαρίζουμε πολύ καλά και το σκουπίζουμε. Τοποθετούμε το κεφάλι και τα ποδαράκια σε κατσαρόλα, ρίχνουμε το νερό (2 λίτρα περίπου) και τα βάζουμε να βράσουν.

Ξαφρίζουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα φροντίζοντας έτσι ο ζωμός μας να μην γίνει θαμπός και να είναι καθαρός. Σιγοβράζουμε για 3 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας.

Στη συνέχεια, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε κατά μέρος το κεφάλι και τα ποδαράκια, αφήνοντας τα να κρυώσουν. Τα κόβουμε σε μικρές μπουκίτσες (μόνο το ψαχνό) και τα αλατοπιπερώνουμε .

Παράλληλα, σουρώνουμε το ζωμό και τον βάζουμε εκ νέου στην κατσαρόλα. Συμπληρώνουμε με τους χυμούς από το λεμόνι, το πορτοκάλι και το νεράτζι. Ρίχνουμε επίσης την πορτοκαλόφλουδα και το κύμινο.

Σιγοβράζουμε ξανά μέχρι να ενωθούν όλες οι γεύσεις περίπου για 15- 20 λεπτά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αν χρειαστεί τη γεύση.

Βάζουμε σε μακρόστενη φόρμα, πρώτα τα κομμάτια κρέατος και μετά τον ζωμό. Τοποθετούμε στο ψυγεί μέχρι να πήξει. Για το σερβίρισμα, ξεφορμάρουμε και κόβουμε σε μικρές μερίδες.