Υλικά

• 4 κιλά ελιές μαύρες «νυχάτες»
• νερό
• 250 γρ. αλάτι θαλασσινό «χονδρό»
• 1 λίτρο κρασόξυδο κόκκινο
• 2 κ. σούπας σέλινο ψιλοκομμένο
• 200 ml. παρθένο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Πλένουμε προσεκτικά τις ελιές μία μια, τις χαρακώνουμε και τις βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη με νερό μέχρι να τις σκεπάζει. Την επόμενη μέρα, αλλάζουμε το νερό και τις ξεπλένουμε.

Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για 8 ημέρες βάζοντας κάθε μέρα καθαρό νερό. Έπειτα τις βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν από το νερό και κατόπιν σε μεγάλη λεκάνη. Προσθέτουμε το αλάτι και χειροτρίβουμε ελαφρά να πάει το αλάτι παντού. 

Τις αφήνουμε κατά μέρος ανακατεύοντας τες 2-3 φορές την μέρα ελαφρά. Αυτή η διαδικασία θα κρατήσει 3 μέρες. Μετά τις ξεπλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό και τις τοποθετούμε σε βάζα. 

Σκεπάζουμε με το κρασόξυδο (αραιωμένο με λίγο νερό) και ρίχνουμε και το ψιλοκομμένο σέλινο. Τελειώνοντας ρίχνουμε το παρθένο ελαιόλαδο το οποίο θα δημιουργήσει ένα φίλτρο το οποίο προστατεύει τις ελιές από την εισροή οξυγόνου, οπότε αποφεύγουμε τη μούχλα. 

Αποθηκεύουμε σε δροσερό και σκιερό μέρος και τις χρησιμοποιούμε 2-3 μέρες μετά τη μέρα παρασκευής τους.