• 90 γρ. μαγιά νωπή
• 2 κιλά αλεύρι σκληρό
• 4 μεγάλα αυγά
• 325 γρ. βούτυρο γάλακτος
• 500 γρ. ζάχαρη
• 250 μλ. χλιαρό νερό
• 500 ml. γάλα
• ½ κ. γλυκού αλάτι
• ½ κ. γλυκού ζάχαρη
• 10 γρ. μαχλέπι
• 2 γρ. μαστίχα
• 7 γρ. βανίλια σκόνη
• 2 αυγά (για την επάλειψη)
• Σουσάμι (για πασπάλισμα)

Εκτέλεση

Ξεχωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους και χτυπάμε τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα, στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη και αργότερα τους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ενσωματωθούν.

Στη συνέχεια σε μια μεγάλη λεκάνη (μπασίνα) την οποία έχουμε βάλει μέσα στο νεροχύτη, βάζουμε τη μαγιά, τη διαλύουμε με 250 ml. χλιαρό νερό και βάζουμε 250 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο. Γεμίζουμε το νεροχύτη με χλιαρό νερό (όχι ζεστό) και αφήνουμε να φουσκώσει περίπου 20 – 25 λεπτά.

Παράλληλα, βάζουμε το γάλα να βράσει και μετά το αφήνουμε να κρυώσει, και το βούτυρο να λιώσει. Αφού έχει φουσκώσει αρκετά η μαγιά, την ανακατεύουμε για να σιγουρευτούμε ότι δεν έχει σβόλους. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μαρέγκα και τη βάζουμε μέσα στη λεκάνη με τη μαγιά. Ανακατεύουμε καλά.

Παίρνουμε περίπου 500 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο και το ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στη λεκάνη με τα υπόλοιπα υλικά και βάζουμε ½ κ. γλυκού αλάτι και ½ κ. γλυκού ζάχαρη. Αφού ενσωματωθεί το αλεύρι ζυμώνοντας το, προσθέτουμε το γάλα χλιαρό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Βεβαιωνόμαστε έκ νέου ότι δεν υπάρχουν σβόλοι και ρίχνουμε άλλα 500 γρ. αλεύρι.

Το μίγμα αρχίζει να «γίνεται» σιγά σιγά. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αρχίσει να ζυμώνεται. Βγάζουμε τη λεκάνη από το νερό και τη βάζουμε κάπου σταθερά για να τη ζυμώσουμε. Από σιγά βάζουμε το βούτυρο αναδιπλώνοντας τη ζύμη συνεχώς.

Όταν τελειώσει το βούτυρο, ρίχνουμε όσο αλεύρι χρειάζεται (αν χρειάζεται), προσέχωντας να μη γίνει σφικτή η ζύμη. Ανανεώνουμε το νερό στο νεροχύτη και βάζουμε τη λεκάνη μέσα. Όχι πολύ νερό. Βάζουμε λαδόκολλα στη λεκάνη και σκεπάζουμε με μια πετσέτα ή κάτι πιο βαρύ.

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, πατάμε δυο δάχτυλα μέσα και η ζύμη επανέρχεται. Τα πλάθουμε, αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι και τα βάζουμε σε βουτυρωμένες και αλευρωμένες φόρμες (όπως αυτές των κέικ). Ψήνουμε στους 180ο C για 35-45 λεπτά περίπου.