• 250 γρ. κριθαράκι μέτριο
• 80 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 μέτριες ντομάτες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε μικρά κυβάκια
• 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 60 γρ. παρθένο ελαιόλαδο
• 450 ml. ζωμός κοτόπουλο ή λαχανικών
• 100 γρ. απάκι, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 100 γρ. φρέσκο σπανάκι, ψιλοκομμένο
• 40 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 100 γρ. νωπό ανθότυρο (γλυκιά μυζήθρα)
• 60 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη
• 60 γρ. Πηχτόγαλο Χανίων
• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε πλατιά μικρή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 3-4 λεπτά της ώρας. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά ακόμα.

Βάζουμε το κριθαράκι στην κατσαρόλα και το «μαλακώνουμε» και αυτό στο λάδι. Σβήνουμε με μια μεγάλη κουταλιά ζωμό και το αφήνουμε να το τραβήξει.

Προσθέτουμε τις ντομάτες και το σπανάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σιγοψήνουμε για 15 λεπτά, προσθέτοντας κάθε τόσο λίγο από το ζωμό.

Παράλληλα σε αντικολλητικό τηγάνι, περνάμε το απάκι 2-3 λεπτά μέχρι να «μυρίσει». Λίγο πρίν το αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το απάκι και τα τυριά.

Ενσωματώνουμε καλά, διορθώνοντας τη γεύση αν χρειαστεί, πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.