Υλικά
• 500 γρ. αλεύρι σκληρό
• 300 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
• 200 γρ. αλεύρι σικάλεως
• 200 γρ. πατάτες, προβρασμένες
• 250 γρ. γραβιέρα Κρήτης
• 30 γρ. νωπή μαγιά
• 10 γρ. αλάτι
• 1 κ. σούπας ζάχαρη
• 3 κ. σούπας παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ. γλυκού θυμάρι
• 50 γρ. σουσάμι
• 150 ml. νερό
Εκτέλεση
Κοσκινίζουμε τα άλευρα και στη συνέχεια τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Τα βάζουμε σε πάγκο εργασίας και κάνουμε μια γούβα στη μέση.
Ρίχνουμε στη μέση το νερό, τη μαγιά, το θυμάρι, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο και τις πατάτες (κρύες). Ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ελαστική ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια.
Σ’ εκείνο το σημείο βάζουμε το αλάτι και τη γραβιέρα.
Τοποθετούμε το ζυμάρι σε μπασίνα (λεκάνη) και το σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη για 20 λεπτά της ώρας για να ξεκουραστεί.
Στη συνέχεια κόβουμε σε κομμάτια των 60 γρ. και πλάθουμε σε στρογγυλά μπαλάκια, τα ραντίζουμε με λίγο νερό και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Τα βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα και τα αφήνουμε να « ανέβουν» μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για 30 λεπτά της ώρας.