• 1 κιλό τσιπούρες, φιλεταρισμένες
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• 80 ml. λευκό ξηρό κρασί
• 100 γρ. κολοκυθάκια, κομμένα σε μισοφέγγαρα
• 100 γρ. μελιτζάνες, κομμένες σε μισοφέγγαρα
• 100 γρ. κρεμμύδι ξερό, κομμένο σε λεπτές ροδέλες
• 100 γρ. πιπεριές πράσινες, κομμένες σε μισοφέγγαρα
• 100 γρ. ντοματίνια
• 3 κ. σούπας μαύρες ελιές
• 120 γρ. παρθένο ελαιόλαδο
• αλάτι & πιπέρι (ανάλογο)
• 2 κ. σούπας θυμάρι
Για την πομάδα (πέστο)
• 150 γρ. μαϊντανό
• 6 κ. σούπας παρθένο ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 2 κ. σούπας κεφαλογραβιέρα τριμμένη
• 2 κ. σούπας καρύδι, ψίχα
• 1 πρέζα αλάτι & λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Για την πομάδα, βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ενωθούν. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, αν χρειαστεί και αφήνουμε κατά μέρος.

Στη συνέχεια, μαρινάρουμε τα λαχανικά ως εξής. Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά σε μια μπασίνα (λεκάνη) και τα αλατίζουμε. Ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με το θυμάρι. Ανακατεύουμε προσεκτικά τα υλικά και τα αφήνουμε για 1 τουλάχιστον ώρα στο ψυγείο να μαριναριστούν. Παράλληλα, φιλετάρουμε την τσιπούρα, την ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και την χειροτρίβουμε με το ξύσμα του πορτοκαλιού.

Ζεσταίνουμε ένα βαθύ τηγάνι και όταν φτάσει σε θερμοκρασία, ρίχνουμε τα λαχανικά. Σοτάρουμε πολύ καλά για 5-7 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Κατόπιν, τοποθετούμε το ψάρι πάνω από τα λαχανικά και ψήνουμε για 4 λεπτά ακόμα.

Σβήνουμε με το κρασί και σκεπάζουμε το τηγάνι. Αφήνουμε για 4 λεπτά ακόμα και αποσύρουμε. Σερβίρουμε σε μεγάλο πιάτο, βάζοντας στο κέντρο το ψάρι, από πάνω αλείφουμε με την πομάδα ρόκας και στο πλάι βάζουμε τα λαχανικά.