Υλικά
• 1 μπούτι αρνίσιο, περίπου 1,200 γρ
• 500 γρ. κοφτό μακαρόνι
• 280 γρ. φρέσκια ντομάτα, πολτοποιημένη
• 1 κ. σούπας τοματοπολτό
• 80 γρ. παρθένο ελαιόλαδο
• 100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδου «σπασμένες»
• 120 γρ. γραβιέρα Κρήτης, κομμένη σε κύβους
• 1 κ. γλυκού σπόρους κόλιανδρου
• 1 κ. γλυκού θυμάρι
• ½ κ. γλυκού σιναπόσπορο
• Αλάτι & πιπέρι (ανάλογο)
• 1 ½ λίτρο νερό ζεστό
 
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά το μπούτι και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Το αλατοπιπερώνουμε και το τρίβουμε με το σιναπόσπορο. 
 
Σε πλατιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μόλις πάρει θερμοκρασία, θωρακίζουμε το κρέας απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ροδοκόκκινο χρώμα και να κρατήσει όλα του τα υγρά. 
 
Παράλληλα, αραιώνουμε τον τοματοπολτό με 300 ml. νερό και με αυτό «σβήνουμε» το κρέας. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το υπόλοιπο νερό. Σιγοβράζουμε με κλειστό καπάκι μέχρι να μαλακώσει το μπούτι, περίπου για 1 ώρα. Σε εκείνο το σημείο, ξεσκεπάζουμε και βάζουμε τη ντομάτα, το θυμάρι και τον κόλιανδρο. 
 
Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και μεταφέρουμε το φαγητό σε ταψί. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C και μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το κοφτό μακαρόνι. Ψήνουμε για 20 λεπτά περίπου ανακατεύοντας σε τακτά χρονικά διαστήματα και προσθέτοντας (αν χρειαστεί) λίγο νερό ακόμα. 
 
Λίγο πρίν «γίνει» το φαγητό, βάζουμε τους κύβους γραβιέρας και τις αφήνουμε να λιώσουν.