Υλικά

• 1 κιλό κουνέλι, κομμένο σε μέτριες μερίδες
• 700 γρ. χόρτα εποχής (αντίδια, σπανάκι κλπ)
• 100 γρ. καρότα, κομμένα σε χοντρές ροδέλες
• 80 γρ. ελιές μαύρες
• 80 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδου «σπασμένες»
• 80 γρ. φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 60 γρ. άνιθο, ψιλοκομμένο
• 80 ml. παρθένο ελαιόλαδο
• Χυμό από 2 λεμόνια
• 2 αυγά
• Αλάτι & πιπέρι (ανάλογο)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τα χόρτα και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Κατόπιν τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.

Παράλληλα, σε πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Τσιγαρίζουμε το κρέας μέχρι να πάρει ροδοκόκκινο χρώμα, προσθέτοντας στα μισά του τσιγαρίσματος τα καρότα, τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Σβήνουμε με 400 περίπου γραμμάρια χλιαρό νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Στη συνέχεια, φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά περίπου.

Σε εκείνο το σημείο, ρίχνουμε τα χόρτα, τις ελιές και το άνηθο. Συνεχίζουμε το ψήσιμο, μέχρι να μαλακώσουν τα χόρτα και να ψηθεί το κουνέλι. Τέλος, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο χτυπώντας τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα. Ρίχνουμε έναν ένα τους κρόκους και τέλος το χυμό λεμονιού.

Αφού έχουμε αποσύρει την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε από σιγά σιγά «κλωστή» από το ζωμό του φαγητού στο αυγολέμονο, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι το αυγολέμονο να πάρει τη θερμοκρασία του φαγητού. Ανακινούμε με τα χέρια μας την κατσαρόλα χωρίς να χρησιμοποιήσουμε κουτάλα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αν χρειαστεί τη γεύση με αλάτι πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού.