Υλικά
 
• 1 κιλό αλεύρι δυνατό
• 20 γρ. αλάτι
• 5 γρ. μαύρο πιπέρι
• 10 γρ. ζάχαρη
• 20 γρ. μαγιά
• 100 γρ. προζύμι χθεσινής μέρας (50 γρ. νερό & 50 γρ. αλεύρι)
• 100 γρ. παρθένο ελαιόλαδο
• 150 γρ. γραβιέρα Κρήτης, κομμένη σε κύβους
• 100 γρ. φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη
• 80 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (τσιγαρισμένο σε 2 κ.σ ελαιόλαδο)
• 500 γρ. νερό (στους 25ο C)
 
Εκτέλεση
 
Ζεσταίνουμε ένα μικρό τηγάνι και μόλις πάρει θερμοκρασία ρίχνουμε 2 κ. σούπας ελαιόλαδο. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει. Στη συνέχεια το αποσύρουμε και το αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσει. 
 
Το ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τη γραβιέρα.. Ζυμώνουμε για 5 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα και για άλλα 5 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα. Στα 2 τελευταία λεπτά προσθέτουμε το τυρί (γραβιέρα). Κατόπιν, αφαιρούμε το ζυμάρι από τον κάδο και το αφήνουμε στον πάγκο εργασίας να ξεκουραστεί. 
 
Κόβουμε σε μικρά τεμάχια 70 γρ. περίπου. Ζυμώνουμε και δίνουμε σχήμα στρογγυλό. 
 
Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 30 λεπτά περίπου.