Υλικά

• 800 γρ. ελιές ανάμικτες (πράσινες, μαύρες, καλαματιανές – φρεσκοκομμένες και όχι αλατισμένες)
• 150 γρ. γραβιέρα, κομμένη σε μακρόστενα κομμάτια
• Φλύδα από 1 μεγάλο λεμόνι, κομμένη σε 10 επιμέρους κομμάτια
• Χυμό από 1 λεμόνι, περίπου 80 ml.
• 2 μεγάλα κλαράκια δενδρολίβανο, κομμένο σε μικρότερα κομμάτια
• 6 κλαράκια φρέσκο θυμάρι
• 4 δαφνόφυλλα
• 4 μεγάλες σκελίδες σκόρδου
• 2 κόκκινες πιπερίτσες
• 120 ml. παρθένο ελαιόλαδο
• Κόκκοι φρέσκου πιπεριού «σπασμένοι» με το χέρι

Εκτέλεση

Βάζουμε τις ελιές ανά είδος ξεχωριστά σε αλατόνερο και αφήνουμε για 5- 7 ημέρες, μέχρι να γλυκίσουν αλλάζοντας καθημερινά το νερό. Στη συνέχεια, τις αποσύρουμε, τις ξεπλένουμε πολύ καλά και τις στραγγίζουμε. Παίρνουμε ένα μεγάλο μπολ και βάζουμε τις ελιές. Συμπληρώνουμε με τα υπόλοιπα υλικά και με τη βοήθεια μιας κουτάλας, ανακατεύουμε προσεκτικά. Σκεπάζουμε το μπολ και βάζουμε στο ψυγείο. Αφήνουμε να μαριναριστούν για 24 ώρες, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Σερβίρουμε σαν κρύο ορεκτικό ή σαν συμπλήρωμα σε σαλάτα.