Η Κρητική διατροφή βασίζεται σε ένα σύνολο γνώσεων, πρακτικών και παραδόσεων που ξεκινούν από τη γη, το αγροτικό τοπίο και φτάνουν μέχρι το τραπέζι, περιλαμβάνοντας τις καλλιέργειες, τη συγκομιδή, την αλιεία, τη διατήρηση, τη μεταποίηση, την παρασκευή και την κατανάλωση του φαγητού.
Αυτή η πρακτική είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την εποχικότητα, τη φύση, τις θρησκευτικές, και εθιμικές πρακτικές.
Η Κρητική Διατροφή, είναι ένας μοναδικός τρόπος ζωής, που καθορίζεται από τη φιλοξενία, τη φιλική ατμόσφαιρα και τα γλέντια, και τη μεταβίβαση όλων αυτών από γενιά σε γενιά. Οι Κρητικοί όπως και οι υπόλοιποι Έλληνες σε μεγάλο βαθμό, τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτύξει την ανάγκη να επαναπροσδιορίσουν την πολιτισμική τους ταυτότητα, να θυμηθούν τις ρίζες τους, από που προέρχονται, αλλά και πώς θα παραδώσουν αυτήν την κληρονομιά στις επόμενες γενιές.
Η Κρητική Διατροφή είναι και επιστημονικά αποδεδειγμένα θαυματουργή και είναι η βάση της παγκόσμιας προβαλλόμενης Μεσογειακής διατροφής. Ο τρόπος ζωής των Κρητικών σε συνδυασμό με τον τρόπο διατροφής έχει ως αποτέλεσμα μια μοναδική δίαιτα που είναι ιδιαίτερα θρεπτική, παρατείνοντας τη ζωή και συμβάλλοντας στην πρόληψη από πολλές σύγχρονες ασθένειες.
Και θα ήταν ακόμη αποτελεσματικότερη εάν ακολουθούσαμε και τον παραδοσιακό τρόπο που μας θέλει να καθόμαστε όλοι μαζί γύρω από το τραπέζι, είτε ως οικογένεια είτε να τρώμε παρέα με αγαπημένους φίλους, έστω και μια φορά το μήνα και βέβαια να μην τρώμε τόσο συχνά κρέας. Μια-δυο φορές τον μήνα φτάνει.
Οι δυτικές διατροφικές συνήθειες είναι προς συζήτηση τα τελευταία χρόνια καθώς συνεχώς αυξάνονται οι παχύσαρκοι στην Ευρώπη, τη Βόρεια Αμερική, και όλες τις λεγόμενες εύπορες δυτικές χώρες.
Όμως τελευταία όλο και περισσότεροι είναι και οι Έλληνες που τρώνε γρήγορα γεύματα επεξεργασμένων τροφίμων στο γραφείο τους, τρώνε κρέας καθημερινά και δυστυχώς όχι πολλά λαχανικά και όσπρια. Σταμάτησαν δηλαδή να τρώνε το παραδοσιακό φαγητό τους.
Και φυσικά όλο και περισσότεροι είναι και οι Έλληνες που γίνονται, παχύσαρκοι.
Αλλά ας ανιχνεύσουμε πως διατρέφονταν οι Αρχαίοι μας πρόγονοι Έλληνες και Μινωϊτες, σύμφωνα πάντα με διάφορα αρχαιολογικά, ανθρωπολογικά, πολιτιστικά ευρύματα.
Την διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων χαρακτήριζε η λιτότητα.
Οι Αρχαίοι Έλληνες είχαν τρία γεύματα την ημέρα:
Το πρωινό που αποτελούνταν από κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε κρασί, μερικές φορές συμπληρωνόταν από σύκα ή ελιές.
Το μεσημεριανό γεύμα το οποίο έτρωγαν το μεσημέρι ή νωρίς το απόγευμα και αποτελούνταν από ψάρια, όσπρια, ή πρόχειρα φαγητά όπως ψωμί, τυρί, ελιές, αυγά, ξηρούς καρπούς και φρούτα.
Και το δείπνο που ήταν και το πιο σημαντικό γι αυτούς γεύμα της ημέρας, και συνήθως λαμβάνονταν το σούρουπο, κι ήταν κάτι ανάλογο με το μεσημεριανό.
Εκτός από το καθημερινό δείπνο υπήρχε βέβαια και το δειπνούμενο ή συμπόσιο ή εστίαση, που σήμερα λέγεται συνεστίαση.
Στα συμπόσια των αρχαίων οι αρχαίοι Έλληνες συνέτρωγαν με φίλους και φιλοξενούμενους ενώ τα τραπέζια ήταν φορτωμένα με πλήθος τροφών, και το κρασί έρεε άφθονο, νερωμένο με γλυκό ή θαλασσινό νερό και αρωματισμένο με δενδρολίβανο ή μέλι.
Στους αρχαίους Έλληνες δεν άρεσε να τρώνε μόνοι τους, και μάλιστα επικρατούσε η άποψη ότι το να τρώει κανείς μόνος του δε σημαίνει ότι γευματίζει αλλά ότι απλά γεμίζει το στομάχι του.
Ως πιάτα χρησιμοποιούσαν είτε επίπεδο ψωμί είτε πήλινα σκεύη. Η χρήση του πηρουνιού ήταν άγνωστη κι έτρωγαν με τα δάχτυλά τους. Μαχαίρια χρησιμοποιούνταν για την κοπή του κρέατος, και κουτάλια παρόμοια με σύγχρονα ανατολίτικα κουτάλια και τα χρησιμοποιούσαν για σούπες, χυλούς κι άλλα σχετικά.
Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής κι από αυτά το στάρι και το κριθάρι τα οποία κατανάλωναν είτε αλεσμένα, το γνωστό μας πληγούρι με το οποίο έφτιαχναν σούπες, χυλούς, σαλάτες, το μαγείρευαν με κρέας, όσπρια κ.λ.π. Και βέβαια έφτιαχναν αλεύρι από σιτάρι και κριθάρι κι έφτιαχναν πολλά είδη ψωμιών σκέτα ή αναμεμειγμένα με τυρί ή μέλι τα οποία και έψηναν πάνω σε ζεστές πέτρες.
Μάλιστα λέγεται ότι ο Σόλων, ο Αθηναίος είχε νομοθετήσει ότι το προζυμένιο ψωμί έπρεπε να προορίζεται μόνο για τις γιορτινές ημέρες.
Το κρίθινο ψωμί θεωρούνταν το καλύτερο αλλά ήταν δυσκολότερο στην παρασκευή του, γιατί προκειμένου να γίνει ζύμη έπρεπε να το αναμείξουν με άλλα άλευρα…Ο Αριστοφάνης χρησιμοποιούσε την έκφραση «ἔσθειν κριθὰς μόνας», «φάε μόνο κριθάρι», το αντίστοιχο σημερινό: «φάε ψωμί και νερό μόνο», τόσο υγιεινό θεωρούσαν το κρίθινο ψωμί.
Αξίζει να σταθούμε λίγο παραπάνω στο ψωμί. Η ποικιλία των ψωμιών κατά την αρχαιότητα αποδεικνύει περίτρανα τον μεγάλο διατροφικό πολιτισμό των προγόνων μας. Πως δηλαδή με βάση ένα και μόνο υλικό, στην προκειμένη περίπτωση το ελεύρι. παρήγαγαν τόσα πολλά είδη ψωμιών!!!κι αυτό το έκαναν προκειμένου να έχουν πολλές και διαφορετικές γευστικές εμπειρίες.
Το ψωμί ήταν πάντα το βασικότερο είδος διατροφής των Ελλήνων. Η έλλειψή του έχει συνδεθεί με μεγάλη φτώχεια, ακόμη λέμε…«είπε το ψωμί ψωμάκι», και επίσης θεωρούνταν και ιερό, κι από εκεί και ο όρκος….«μα το ψωμί που τρώω».
Η κατανάλωση δημητριακών θεωρείται ότι ξεκίνησε σε μορφή χυλών ή ψημένης άζυμης μάζας. Το «άζυμος» αναφέρεται στην έλλειψη μαγιάς. Η λέξη «μαγιά» είναι τουρκικής προέλευσης. Η αντίστοιχη ελληνική είναι «ζύμη». «Ζυμάρι» είναι το παράγωγο προϊόν της ζύμης.
Στην Αθήνα του 5ου αιώνα μπορούσε κανείς να βρει πάνω από 70 διαφορετικούς τύπους ψωμιών. Πρώτοι οι Έλληνες διαπίστωσαν ότι η μίξη διαφορετικών αλεύρων δίνει καλύτερη γεύση. Χρησιμοποιούσαν ευρέως κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη, φαγόπυρο, ρεβυθάλευρο κλπ. Ήταν οι πρώτοι που έβαλαν πρόσθετα στο ψωμί όπως ξηρούς καρπούς, λάδι, ελιές, τυρί, μέλι κλπ. Ελιόψωμα, πολύσπορα, τυρόψωμα δεν είναι νέα ανακάλυψη.
Μερικοί από τους άρτους της αρχαιότητας ήταν:
Κόλλαβοι: ψωμί μικρού σχήματος, ατομικά ψωμάκια.
Σησαμίδες: άρτοι σφαιρικοί από μικρές μπάλες και σησάμι.
Εσχαρίτης: ψωμί ψημένο σε πήλινη σχάρα. Κριβανίτης: ψωμί ψημένο στον κρίβανο, δηλαδή σε κινητό πήλινο φούρνο.
Βλωμιαίος: ψωμί χωρισμένο σε τμήματα. Οι εγκοπές το έκαναν να χωρίζεται σε κομμάτια ευκολότερα.
Συγκομιστός: ψωμί φτιαγμένο με άλευρα από διάφορα δημητριακά.
Μακωνίδης: πανάρχαιο ψωμί που αναφέρεται από τον Αλκμάν τον 7ο αι. π.χ. Είναι ψωμί με σπόρο παπαρούνας.
Ψωμί με λιναρόσπορο.
Πυρίτης: ψωμί σταριού με μέλι.
Τυρών άρτος: τα γνωστά μας τυρόψωμα.
Αλιφατίτης: τα γνωστά λαδόψωμα. Μπορούσαν να έχουν και ζωϊκά λίπη. Αλιφατίτης η γνωστή σε εμάς σήμερα σφολιάτα (με βούτυρο) ανακάλυψη του Ελληνικού αρχαίου κόσμου.
Θριδακίνη: χορτόψωμο με μαρούλια.
Ερικήτης: ψωμί φτιαγμένο με κοπανισμένο σιτάρι
Κυλλαστίς: υπόξινο ψωμί με κριθάρι.
Στρεπτίκιος: Ψωμί με γάλα, λάδι και μέλι.
Μάζα: από τους γνωστότερους άρτους της αρχαιότητας από κριθάρι, λάδι και καμιά φορά και γάλα.
Κόλλυρα, κολλίκια: τα γνωστά μας, σημερινά κουλούρια.
Αρτολάγανο ή λάγανο: Πρόγονος της σημερινής λαγάνας και των λαλαγγιών.
Απαλός άρτος: ψωμί με λάδι και γάλα.
Πλυτός ή Βασυνίας: βραστό ψωμί. Όταν ψήνεται επιπλέει στο νερό. Φτιάχνεται στην Κρήτη (ζεματιστά κουλούρια) και είναι ο πρόγονος του εβραϊκού bagel.
Ναστός: αρωματικό καλοφτιαγμένο ψωμί. Είχε τελετουργικό χαρακτήρα και προσφερόταν στις θυσίες.
Μυστίλη: κοίλο ψωμί που έβαζαν πάνω του υδαρή φαγητά.
Χονδρίτης: ψωμί από χοντροαλεσμένα δημητριακά.
Υγεία: θυσιαστικό κρίθινο ψωμί υπέρ υγείας. Προσφερόταν συχνά στον Ασκληπιό
και έφερε παραστάσεις ή και σφραγίδα που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο.
Αυτόζυμος: Το γνωστό μας εφτάζυμο, λέξη η οποία προέκυψε από παράφραση.Δεν είναι εφτά φορές ζυμωμένο το εφτάζυμο. Είναι απλώς αυτόζυμο δηλαδή η ζύμωση του δεν προκύπτει από προσθήκη ζύμης (προζυμιού). Το αυτόζυμο φτιάχνεται με προσθήκη μιας καλλιέργειας από ρεβίθια. Οι χριστιανοί το λένε και διαβολόψωμο διότι δεν προκύπτει από προζύμι που έχει φτιαχτεί με την προβλεπόμενη διαδικασία της χριστιανικής εκκλησίας.
Παξιμάδι: Το όνομα είναι από τον Έλληνα Πάξαμο που φαίνεται ότι το χρησιμοποιούσε. Πριν από αυτόν τα παξιμάδια λεγόταν διπυρίτες άρτοι επειδή αφού ψηθούν ως ψωμί και κοπούν σε φέτες, ξαναμπαίνουν στον φούρνο για να στεγνώσουν.
Αυτά λοιπόν για το ψωμί.
Στις πόλεις, τα φρέσκα λαχανικά ήταν ακριβά και σπάνια οπότε τα έτρωγαν μόνο οι εύποροι ενώ οι φτωχότεροι κάτοικοι της πόλης τα κατανάλωναν αποξηραμένα. Μια πολύ ωραία μέθοδος συντήρισης ακόμη και σήμερα αλλά πολύ σπάνια χρησιμοποιείται, και κυρίως σε ορισμένα χωριά.
Τα φρούτα, νωπά ή ξερά, τα έτρωγαν ως επιδόρπιο. Τα κυρίαρχα φρούτα ήταν τα σύκα, τα ρόδια, και τα καρύδια. Αποξηραμένα σύκα επίσης έτρωγαν ως ορεκτικό ή όταν έπιναν κρασί. Στην τελευταία αυτή περίπτωση, συχνά συνοδευόταν και από κάστανα και στραγάλια.
Η κατανάλωση ψαριών και κρέατος ποικίλλει σύμφωνα με τον πλούτο και τη θέση του νοικοκυριού. Το κυνήγι των πτηνών και κουνελιών κ.α. ήταν προνόμιο για τους προνομιούχους ενώ οι χωρικοί είχαν κοτόπουλα και χήνες. Ελαφρώς πλουσιότεροι γαιοκτήμονες είχαν επιπλέον κατσίκες, γουρούνια, πρόβατα. Στην πόλη, το κρέας ήταν ακριβό, εκτός από το χοιρινό κρέας. Από την πλευρά τους, οι Σπαρτιάτες έτρωγαν κυρίως ένα στιφάδο χοιρινό κρέας, τον περήφιμο μέλανα ζωμό η σύνθεσή του οποίου ήταν: χοιρινό κρέας, αλάτι, ξύδι και αίμα. Το πιάτο σερβίρονταν με σύκα και τυρί.
Στα ελληνικά νησιά και στις ακτές, φρέσκα ψάρια και θαλασσινά (καλαμάρια, χταπόδια και οστρακοειδή) ήταν συχνά η διατροφή τους.
Το πιο διαδεδομένο ρόφημα ήταν το νερό και βέβαια κορυφαίο το νερό των πηγών.
Μάλιστα οι Έλληνες κατέτασσαν το νερό σε βαρύ, ξηρό, όξινο, γλυκό, ξινό, όπως και το κρασί.
Το νερό, σε συνδυασμό με μια χορτοφαγική δίαιτα και κατσικίσιο γάλα και υδρόμελι ήταν επίσης πολύ καλή δίαιτα.
Οι αρχαίοι Έλληνες κατανάλωναν κόκκινα, καθώς και ροζέ και λευκά κρασιά. Ως και σήμερα, πολλές ποικιλίες εκείνης της εποχής βρίσκονται στη Θάσο, τη Λέσβο, τη Χίο και τη Ρόδο. Επίσης το κρασί δεν το έπιναν σκέτο αλλά πάντα με νερό που ίσως σημαίνει ότι είχε περισσότερους βαθμούς τότε …κι επίσης δεν δίσταζαν να προσθέσουν στο κρασί τους μέλι, κανέλα, ή ακόμα και θυμάρι.
Το κρασί επίσης χρησιμοποιούντα ως γενικό φάρμακο και μάλιστα για το κρασί της Ηραίας στην Αρκαδία έλεγαν ότι καθιστά τους άνδρες ανόητους, αλλά τις γυναίκες γόνιμες. Η τότε ελληνική κοινωνία δεν ενέκρινε να πίνουν οι γυναίκες κρασί αλλά μόνο νερό!
Η Σπάρτη ήταν η μοναδική πόλη όπου οι γυναίκες έπιναν τακτικά κρασί.
Το κρασί που προοριζόταν για τοπική χρήση το έβαζαν σε αποξηραμένα δέρματα ζώων. Αυτό που προορίζονται για πώληση το έβαζαν σε πήλινα πιθάρια, κι από εκεί το μετάγγιζαν σε αμφορείς σφραγισμένους με πίσσα και το πήγαιναν για λιανική πώληση. Οι αμφορείς με τα εκλεκτής ποιότητας κρασιά έφεραν την σφραγγίδα των παραγωγών και των δικαστικών της πόλης που εγγυόνταν την καταγωγή τους.
Αυτή είναι μία από τις πρώτες εμφανίσεις που δείχνει την γεωγραφική ή ποιοτική προέλευσης ενός προϊόντος, και είναι η βάση της σύγχρονης ονομασίας προέλευσης προϊόντων,
Από τα πιο απαραίτητα αγαθά σ’ ένα σπίτι ήταν βέβαια και το λάδι. Φημισμένα ήταν τα λάδια της Σάμου και της Ικαρίας.
Οι αρχαίοι συνήθιζαν να βγάζουν λάδι από άγουρες ελιές, που το προτιμούσανε στις σαλάτες τους. Σήμερα έχει επανέλθει αυτή τάση σε μικρή κλίμακα βέβαια. Επίσης από τα αμύγδαλα και τα καρύδια έβγαζαν ένα είδος λαδιού, το οποίο ήταν πολύ καλό για τα γλυκίσματά τους.
Από τα απαραίτητα επίσης στο καθημερινό τραπέζι των αρχαίων ήταν το γάλα και το τυρί, που ήταν όμως δύο σπάνια αγαθά. Μάλιστα οι διαιτολόγοι συνιστούσαν, για τους αθλητές, το μαλακό τυρί.
Από την διατροφή τους δεν έλειπαν βεβαίως και τα γλυκά.
Ένα γλύκισμα τους ήταν οι μελόπιτες, τις οποίες, έλεγαν γενικά «μελιτούττα». Σε προτίμηση είχαν κι ένα γλύκισμα από λιναρόσπορους και μέλι, τη «χρυσόκολλα». Ένα άλλο γλύκισμα που λεγόταν «έκχυτο» φτιαχνόταν από αλεύρι και τυρί ψημένο, μέσα σε καλούπια και ήταν περιχυμένο με κρασί μελωμένο.
Επίσης ένα άλλο γλύκισμα γινόταν με αλευρωμένο γάλα, που, όταν έμπαινε σε ειδικά κύπελλα, γαρνίριζαν με μέλι και πασπαλιζόταν με σουσάμι. Αυτό το φτιάχνουν ακόμη στην Κρήτη κυρίως στα ορεινά.
Οι Μινωϊτες τώρα.
Στις ανασκαφές στα μινωικά ανάκτορα βρέθηκαν πολλά μεγάλα πιθάρια για λάδι, κρασί, δημητριακά, όσπρια και μέλι.
Τα ευρήματα αποκαλύπτουν ότι οι Μινωίτες έτρωγαν μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων κυρίως από τη θάλασσα. Έτρωγαν επίσης κρέας που προέρχονταν από πρόβατα, αίγες, χοίρους, βοοειδή, ελάφια, άγρια, κουνέλια, αγριογούρουνο και άλλα άγρια θηράματα.
Λαχανικά και όσπρια περιλαμβάνονταν στην διατροφή τους όπως μπιζέλια, φακές, φάβα, κουκιά, φούλια, ρεβίθια και άγρια χόρτα, όπως άγρια αγκινάρα, σπαράγγια, ραδίκια, αντίδια, ραδίκια, άγρια πράσα, συνάπι, γαϊδουράγκαθα, αντράκλα, βίκος, μπάμιες και βολβούς. Καλιεργούσαν τρία είδη σιτηρών: σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη.
Καλλιεργούσαν επίσης πολλές ποικιλίες σταφυλιών και ελιών. Έκαναν στιφάδο από κρέατα και κρέας στην κατσαρόλα με πράσινα λαχανικά. Έπιναν μπύρα κριθαριού, υδρόμελι (κρασί γλυκαίνεται με μέλι) και κρασιά με γεύση βοτάνων. Τα περισσότερα συστατικά της διατροφής τους ήταν τοπικά, αλλά υπάρχουν ενδείξεις εισαγόμενων τροφίμων.
Το μέλι ήταν η μόνη γλυκαντική ουσία. Μέλι, τυρί κατσικίσιο, κριθαρένιο ψωμί και ελιές ήταν μεγάλης σημασίας. Μια πλούσια διατροφή ήταν διαθέσιμη για τους Μινωϊτες και ήταν σε θέση να συμπληρώσουν αυτή τη μεγάλη ποικιλία με τα τρόφιμα που έπαιρναν από τις συναλλαγές με άλλους πολιτισμούς.
Αν είστε από αυτούς που θέλουν να τρέφονται υγιεινά, και να διατηρείτε την σωματική και ψυχική σας υγεία, αλλά και να απολαμβάνετε το κάθε γεύμα σας δεν έχετε παρά να ακολουθήσετε την καλή πρακτική των προγόνων μας εδώ και 4.000 χρόνια!!!
Το κείμενο αυτό αναγνώστηκε από μένα, κατά την παρουσίαση στα Χανιά της έκδοσης του Πανελληνίου αθλητικού σωματείου Καλλιπάτειρα, «Κρητικά Εδέσματα».
Ελένη Βουγιούκαλου