"Κάθε πρωί ο 82χρονος Γιώργος Χατζηπαράσχος κατεβαίνει με το ποδήλατό του τα δρομάκια στην περιοχή του λιμανιού του Ρεθύμνου. Για περίπου 60 χρόνια παρκάρει το ποδήλατό του μπροστά στο κτίριο του 17ου αιώνα όπου μια απλή πινακίδα αποκαλύπτει το όνομα της οικογενειακής επιχείρησης. Στις 8.00 έχει φορέσει το καπέλο και την ποδιά του και αρχίζει να ανοίγει τη ζύμη."

Με αυτά τα λόγια, η travel writer and freelance δημοσιογράφος Marissa Tejada, αρχίζει το αφιέρωμά της στο culinarybackstreets.com στον Γιώργο Χατζηπαράσχο, έναν δεξιοτέχνη του παραδοσιακού χειροποίητου καταΐφιού στο Ρέθυμνο.

Πώς περιγράφει η δημοσιογράφος τη συνάντησή της με τον κ. Χατζηπαράσχο και την τεχνική του:

Ο κ. Χατζηπαράσχος είναι ένας από τους ελάχιστους ζαχαροπλάστες στην Ελλάδα που εξειδικεύεται στο χειροποίητο κανταΐφι. 

"Η ζαχαροπλαστική έχει τους δικούς της κανόνες" λέει ο κ. Χατζηπαράσχος. "Αν και τα υλικά είναι απλά, αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι, οι σωστές αναλογίες του πήραν χρόνια προσπαθειών και λαθών για να τις βρει."

Η Κατερίνα Χατζηπαράσχου στο εργαστήρι δημιουργεί ένα ρευστό μίγμα που ρίχνει σε ένα ειδικό μηχάνημα, ένα ζεστό μεγάλο χάλκινο τηγάνι που δεν σταματά να γυρίζει. Πάνω από φωτιά γκαζιού, το μηχάνημα τον βοηθά να δημιουργήσει εκατοντάδες λεπτές "ίνες". Με γρήγορες και σίγουρες κινήσεις ο κ. Χατζηπαράσχος τραβά και δημιουργεί στη σωστή διάσταση τα "μαλλιά".

Έχουν υπάρξει ορισμένα ελληνικά αλλά και γερμανικά δημοσιεύματα τα οποία έχει τοποθετήσει σε έναν ξύλινο πίνακα και στα οποία γίνεται λόγος για το ζαχαροπλαστείο που έχει γίνει διάσημη στάση για γκρουπ τουριστών στο Ρέθυμνο. Η κα Κατερίνα εξηγεί ότι αυτό οφείλεται στο λόγο από στόμα σε στόμα. Το μόνο σημείο της προσπάθειας "μάρκετινγκ" είναι η ζεστή και γλυκιά μυρωδιά της ζύμης που σε καλεί στην πόρτα τους.

"Σιρόπι, αμύγδαλα και πολύ αγάπη και φροντίδα είναι η βάση για το καλύτερο φύλλο ζύμης. Γι' αυτό έρχεται και ξαναέρχεται ο κόσμος.

Τα εγγόνια του κ. Χατζηπαράσχου, ο 22χρονος Στέλιος που σπουδάζει παιδαγωγικά και ο 16χρονος Γιώργος τον βοηθούν κάθε καλοκαίρι. Ωστόσο ο κ. Χατζηπαράσχος ανησυχεί για το μέλλον της επιχείρησής του που πρέπει να ανταγωνιστεί με τις τιμές και τις ταχύτητες της μαζικής παραγωγής γλυκών.

Ο κόσμος λέει ότι δεν πρέπει να εργάζομαι πια. Ο γιατρός λέει ότι θα πρέπει να κάνω περισσότερο ποδήλατο και να ξεκουραστώ, αλλά είμαι πεισματάρης. Αγαπώ αυτή τη δουλειά. Δεν μπορώ να φύγω ακόμα μακριά από το κανταΐφι. Όχι δεν μπορώ να το αποχωριστώ ακόμα"