Αλλαγές στην ποιότητα του κρητικού μελιού - Εισαγόμενες τροφές από Κίνα και Τουρκία "επιμολύνουν" το κρητικό μέλι " - Ο μύθος για το μέλι που ζαχαρώνει -  "Σώστε" το μέλι στην κατάψυξη

Εδώ και περίπου 20 χρόνια, λειτουργεί στα Χανιά και συγκεκριμένα στο ΜΑΙΧ (Μεσογειακό Αγρονομικό Ινστιτούτο Χανίων), ένα από τα πιο εξειδικευμένα εργαστήρια, όσον αφορά την ανάλυση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του μελιού  αποκαλύπτοντας σε παραγωγούς και καταναλωτές πόσο καλό είναι το μέλι που τρώμε, πώς έχει μεταβληθεί η ποιότητά του τα τελευταία χρόνια αλλά και πόσο κρητικό είναι το μέλι που καταναλώνουμε.

"Οι αναλύσεις, γίνονται με βάση τις προδιαγραφές που θέτει η σχετική νομοθεσία, με βάση ποιοτικά κριτήρια και ορισμένες οριακές τιμές, όπως είναι η υγρασία του μελιού, τα σάκχαρα, η οξύτητα, η ηλεκτρική αγωγιμότητα και άλλα χαρακτηριστικά που δείχνουν την ποιότητα του μελιού, πόσο φρέσκο είναι, πόσο νοθευμένο ή όχι- αυτό που λέμε «ταϊσμένο». Επιπλέον γίνεται μικροσκοπική ανάλυση όπου βλέπουμε στο μέλι τι γυρεόκοκκοι υπάρχουν, από τι φυτά και εκτιμούμε από ποια φυτά προέρχεται, ποια είναι η βοτανική πηγή του μελιού και από ποια γεωγραφική περιοχή προέρχεται, με βάση το συνδυασμό των φυτών που βλέπουμε. Τα περισσότερα μέλια που αναλύουμε είναι εντός των χαρακτηριστικών της νομοθεσίας" σημειώνει η βιολόγος Παναγιώτα Γώτσιου εργαζόμενη στο Εργαστήριο Αναλυτικής Χημείας στο ΜΑΙΧ.

Η κ. Γώτσιου επί σειρά ετών "αναλύει" δείγματα μελιού από την Κρήτη και την υπόλοιπη Ελλάδα και είναι ίσως από τους πλέουν ειδικούς  όσον αφορά την εξέταση της βοτανικής προέλευσης του μελιού. Με τη βοήθειά της ανακαλύψαμε κάποιους μύθους, αλήθειες αλλά και κινδύνους για το μέλι που παράγεται στο νησί.

Αλλαγές στην ποιότητα του μελιού τα τελευταία 10 χρόνια στην Κρήτη

Από το 2000 περίπου που αρχίσαμε τις αναλύσεις μελιού στο εργαστήριο του ΜΑΙΧ μέχρι σήμερα, έχουμε παρατηρήσει σημαντικές αλλαγές στην ποιότητα του μελιού που παράγεται στην Κρήτη. Τα πρώτα χρόνια αναλύονταν γύρω στα 100-200 δείγματα τον χρόνο, ενώ τώρα έχουμε φτάσει στα 300-500 δείγματα τον χρόνο (τα περισσότερα από Κρήτη), αριθμό που θεωρούμε αρκετά αντιπροσωπευτικό για την Κρήτη. Μια πρώτη αλλαγή που παρατηρήσαμε ήταν με την απαρχή περίπου της οικονομικής κρίσης, ίσως και λίγο πιο πριν, γύρω στο 2007, όταν φάνηκε μια μεγάλη πτώση της ποιότητας του μελιού σε σχέση με χαρακτηριστικά που επηρεάζονται σε περιπτώσεις αυξημένης τροφοδοσίας των μελισσών, όπως είναι ο δείκτης διαστάσης του μελιού. Μπορεί κάποιος έμμεσα να συμπεράνει ότι αυξανόταν η τροφοδοσία με σκοπό να αυξηθεί η παραγωγή για μεγαλύτερο κέρδος. Επιπλέον, εφαρμόζονταν πολύ εκείνη την περίοδο κάποιες νέες μορφές τροφοδοσίας με προϊόντα παρεμφερή της ζάχαρης και πιθανά η ποιότητά τους να επηρέασε και την ποιότητα του μελιού. Στη συνέχεια, σιγά-σιγά ανατράπηκε αυτή η εικόνα, πιθανά χάρη σε συμβουλευτικές και σεμινάρια που γίνονται για τους μελισσοκόμους, πιθανά γιατί δημιουργήθηκε πρόβλημα στη συνολικότερη αγορά – εμπορία του μελιού, αλλά και ίσως γιατί τελικά η κρίση διήρκεσε αρκετά και έγινε οικονομικά ασύμφορος ο παλιός τρόπος τροφοδοσίας. Τα τελευταία χρόνια έχει βελτιωθεί η ποιότητα ως προς αυτά τα χαρακτηριστικά, υπάρχουν άλλα θέματα όπως αυτό με τα υπολείμματα εισαγόμενων τροφών.

Εισαγόμενες τροφές από Κίνα και Τουρκία "επιμολύνουν" το κρητικό μέλι

Ένα πρόβλημα που εντοπίζουμε είναι το γεγονός ότι πρέπει να προσέχουν οι μελισσοκόμοι και την ποιότητα των τροφών που χρησιμοποιούν για τις μέλισσές τους. Παλιότερα, έφτιαχνε ο καθένας τη δική του τροφή για τις μέλισσες, είτε με το μέλι το δικό του που περίσσευε ή που δεν τρυγούσε είτε με ζάχαρη που αγόραζε για το χειμώνα, με γύρη τοπική της περιοχής. Σιγά σιγά όλα αυτά εγκαταλείπονται και αγοράζονται έτοιμες τροφές από το εμπόριο που είναι συχνά αμφίβολης προέλευσης και ποιότητας. Συνήθως για την παρασκευή αυτών των τροφών, χρησιμοποιείται και γύρη που έχει μεγάλη θρεπτική αξία για την ανάπτυξη των μελισσών. Ωστόσο, η γύρη που συνήθως χρησιμοποιείται  δεν είναι τοπικής προέλευσης αλλά εισαγόμενη, κυρίως από Κίνα (αλλά μπορεί να έρθει και μέσω Βουλγαρίας ή Τουρκίας, κ.α.), προφανώς λόγω χαμηλότερου κόστους αγοράς. 

Οι γυρεόκοκκοι όμως των φυτών που αναλύονται στο μέλι (όπως είπαμε στην αρχή) είναι το κύριο διαγνωστικό ‘εργαλείο’ για τη γεωγραφική προέλευση του μελιού. Έτσι, τα τελευταία χρόνια έχουμε αρχίσει να παρατηρούμε κατά την εξέταση σε τοπικά μέλια - το θυμαρίσιο ή το πευκοθυμαρόμελο Κρήτης – γυρεόκοκκους από ξένα φυτά που προβληματίζουν και αναρωτιέται κανείς αν το τελικό προϊόν είναι από την Κρήτη ή όχι. Παρόλο που είναι σε πολύ μικρά ποσοστά αυτοί οι ξένοι γυρεόκοκκοι, καταλαβαίνουμε ότι έχει γίνει κάποια μορφή επιμόλυνσης πιθανών από τροφές, ωστόσο θα πρέπει να το προσέξουμε αυτό! 

Η τροφοδοσία συνήθως γίνεται για το ξεχειμώνιασμα των μελισσών, δηλ. σε μια περίοδο που δεν τρυγιέται το μέλι, ωστόσο φαίνεται ότι τελικά μένουν κάποια, έστω και λίγα, υπολείμματα από αυτές τις τροφές, που μπορεί να μην επηρεάζουν την καθεαυτό ποιότητα του μελιού που θα ‘μπει’ στην κυψέλη αργότερα και θα τρυγηθεί, αλλά θα επηρεάσουν τα αποτελέσματα της ανάλυσης για τη γεωγραφική προέλευσή του!

Στο εργαστήριο μας, όταν βλέπουμε κάποια προβλήματα σε χαρακτηριστικά του μελιού κάποιου πελάτη (παραγωγού ή τυποποιητή), φυσικά και συμβουλεύουμε αναλόγως. Παράλληλα με τις αναλύσεις κάνουμε και συμβουλευτική υποστήριξη.

Επίσης έχουμε και άλλες περιπτώσεις που μπορεί η πρακτική των μελισσοκόμων να επηρεάσει το τελικό προϊόν, είτε με λάθος χειρισμούς στην αντιμετώπιση ασθενειών, με άκαιρα ταΐσματα, με την εξαγωγή και φύλαξη του μελιού σε χώρο με ακατάλληλες συνθήκες (π.χ. με υψηλή υγρασία) και χρήση ακατάλληλου εξοπλισμού. 

Προβληματισμός για τα υπολείμματα φαρμάκων στο μέλι εν τη απουσία σοβαρού ελέγχου

Εκτός από τα προβλήματα με τις εισαγόμενες τροφές, υπάρχει και μια ανησυχία για το τι γίνεται με υπολείμματα φαρμάκων στο μέλι, καθώς χρησιμοποιούνται διάφορα σκευάσματα για την αντιμετώπιση ασθενειών της μέλισσας αλλά δεν γίνονται τόσες αναλύσεις για να ελεγχθούν.
Είναι ακριβές αναλύσεις, απαιτούν ακριβό εξοπλισμό και εξειδικευμένο προσωπικό και οι περισσότεροι τις κάνουν μόνο όταν πρόκειται να εξάγουν το προϊόν τους - για την εσωτερική αγορά δεν γίνεται τόσο μεγάλος έλεγχος. 

Βέβαια είναι καθησυχαστικό το γεγονός ότι το μέλι καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες σε ημερήσια ή ετήσια βάση για να πει κάποιος ότι φοβάται για μεγάλη επιβάρυνση των καταναλωτών από υπολείμματα φαρμάκων στο μέλι. Δεν είναι δηλαδή όπως το γάλα, το κρέας ή τα λαχανικά, που καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες ημερήσιως και για την παραγωγή των οποίων χρησιμοποιούνται επίσης διάφορα σκευάσματα που μπορεί ν’αφήνουν υπολείμματα.

Η διαδικασία τυποποίησης μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του μελιού – Και οι συνθήκες φύλαξης στο σπίτι επηρεάζουν ένα καλό μέλι

Τα βασικά χαρακτηριστικά της ποιότητας του μελιού επηρεάζονται από τις πρακτικές του παραγωγού, αλλά και από τις συνθήκες φύλαξης και τυχόν επεξεργασίας. 

Εννοείται πως η διαδικασία τυποποίησης επηρεάζει το τελικό προϊόν, γιατί το μέλι υπόκειται σε επεξεργασία μέσα από κάποιο φιλτράρισμα και θέρμανση και πάντα υπάρχει κάποια επίδραση, η οποία θα είναι ανάλογη και με την ποιότητα του αρχικού προϊόντος. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι το μέλι γίνεται ακατάλληλο για κατανάλωση. Εάν τηρηθούν σωστά οι σχετικοί κανόνες, η επίπτωση στην ποιότητα του τελικού μελιού μπορεί να είναι μικρή.

Το μέλι πρέπει να διατηρείται σε δροσερό και σκιερό μέρος. Έτσι, αν τοποθετηθεί και σε ακατάλληλο σημείο στο ράφι καταστήματος (π.χ. κάποιο σημείο ζεστό ή όπου πέφτει το φως), θα μπορεί να υποστεί αλλοιώσεις.

Το ίδιο ισχύει και για την φύλαξη στο σπίτι. Καλό είναι να τοποθετείται σε δροσερό και σκιερό μέρος όπως μέσα σε ένα ντουλάπι. Εάν φυλάγεται σε εξωτερικό (φωτεινό) χώρο και είναι σε γυάλινο βάζο, καλό είναι να καλύπτεται από το φως, όπως πχ. με κάποιο αλουμινόχαρτο.

Το βάζο επίσης πρέπει να κλείνει καλά, γιατί το μέλι είναι από τη φύση του υγροσκοπικό, δηλ. ‘ρουφάει’ την υγρασία που υπάρχει στο περιβάλλον και με αυξημένη υγρασία, κινδυνεύει να ξινίσει.

Μέλι και από τα  Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα στο εργαστήριο του ΜΑΙΧ

Πρόσφατα, αναλύθηκε στο εργαστήριο και μέλι που παράγεται στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα. Ήταν πολύ διαφορετικό από τα δικά μας και στην όψη του και στη γεύση του. Βρέθηκε να έχει πολύ υψηλή υγρασία και πολύ υψηλή οξύτητα. Κανονικά με βάση τα πρότυπα της Ευρωπαϊκής Νομοθεσίας θεωρείται ‘μη κανονικό’, δηλ.ακατάλληλο για κατανάλωση. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε κάποια τοπικά χαρακτηριστικά των φυτών από τα οποία προέρχεται (κυρίως κάποια είδη της οικογένειας της ακακίας), αλλά μπορεί να οφείλεται και στις συνθήκες παραγωγής, υγιεινής! Δεν γνωρίζουμε πώς γίνεται η μελισσοκομία εκεί, υπεισέρχονται πολύ παράγοντες από την υγιεινή της κυψέλης, τα υλικά κατασκευής της μέχρι τον τρόπο εξαγωγής του μελιού, τον τρόπο και τις συνθήκες περιβάλλοντος φύλαξης. 

Ο μύθος με το μέλι που κρυσταλλώνει - Τοποθετήστε άφοβα το μέλι στην κατάψυξη

Το μέλι που φυλάσσεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κάτω από τους 15οC αρχίζει να κρυσταλλώνει, όταν προέρχεται από νέκταρ (π.χ. θυμάρι, διάφορα άνθη). Αυτή είναι μια φυσική ιδιότητα του μελιού. Αντίθετα, τα μέλια μελιτώματος όπως π.χ. πευκόμελο και μέλι ελάτης, συνήθως δεν κρυσταλλώνουν ή κρυσταλλώνουν πολύ πιο αργά. Αυτός ο μύθος ότι το μέλι είναι ‘ζαχαρωμένο’ και ότι έχει ‘πήξει’ και δεν είναι καλό, νομίζουμε ότι έχει ξεπεραστεί πια και οι περισσότεροι καταναλωτές το γνωρίζουν. Ωστόσο μπορεί να είναι κάτι που δεν βολεύει στη χρήση, γιατί προτιμούμε το μέλι ρευστό!

Ένας τρόπος να προλάβουν οι καταναλωτές την κρυστάλλωση του θυμαρίσιου μελιού τους είναι να φυλάνε το μέλι στην οικιακή κατάψυξη. Μπορούν να το χωρίσουν σε μικρές συσκευασίες και να βγάζει μια μικρή συσκευασία μέχρι να καταναλωθεί και έπειτα να βγάζει το επόμενο κτλ. Το μέλι που ήταν στην κατάψυξη ‘ξεπαγώνει’ εύκολα στη θερμοκρασία δωματίου χωρίς επιπλέον θέρμανση. Στην κατάψυξη παραμένουν ατόφια τα χαρακτηριστικά του μελιού, όπως ήταν τι στιγμή που μπήκε.

Γιατί απαγορεύεται το μέλι στα μωρά μέχρι ενός έτους;

Καθώς στα μωρά αυτής της ηλικίας δεν έχει τελειοποιηθεί το αμυντικό σύστημα του οργανισμού τους, εάν καταναλώσουν μέλι, υπάρχει κίνδυνος να πάθουν ‘αλλαντίαση’, μια σπάνια αλλά σοβαρή παραλυτική νόσο που προκαλείται από το το βακτηρίδιο Clostridium botulinum που μπορεί να υπάρχει σε κάποια μέλια. Αυτό το βακτηρίδιο υπάρχει επίσης και σε πάρα πολλά άλλα τρόφιμα, όπως στα λαχανικά, φρούτα ή και χοιρινό κρέας. Τα άλλα τρόφιμα όμως πλένονται ή βράζονται πριν καταναλωθούν από τα μωρά αυτής της ηλικίας οπότε δεν υπάρχει κίνδυνος. Δεν μπορεί όμως να γίνει κάτι τέτοιο και με το μέλι... Θα πρέπει να περιμένουν λίγο παραπάνω για να το γευτούν!

Οι αναλύσεις στο εργαστήριο του ΜΑΙΧ

Οι αναλύσεις στο μέλι ξεκίνησαν περίπου από το 2000, σε ερευνητική βάση με εθνικά προγράμματα του Υπουργείου Γεωργίας,  και έπειτα, από το 2003 και μετά, ξεκινήσαμε και σε επίπεδο παροχής υπηρεσιών, πέρα από το ερευνητικό επίπεδο που συνεχίζεται και με την εκπόνηση μεταπτυχιακών διατριβών των φοιτητών μας. Παροχή αναλυτικών υπηρεσιών γίνεται σε μεμονωμένους παραγωγούς, σε μελισσοκομικούς συνεταιρισμούς – συλλόγους, αλλά και σε τυποποιητές που συσκευάζουν και διακινούν μέλι, καθώς και σε αλυσίδες σούπερ μάρκετ που θέλουν να ελέγξουν τους προμηθευτές τους. Οι πελάτες του εργαστηρίου προέρχονται κυρίως από την Κρήτη, αλλά και από την υπόλοιπη Ελλάδα, όπως από Αθήνα, Κύθηρα, Δωδεκάνησα, Κεντρική Ελλάδα, κτλ.

Στο εργαστήριο γίνονται επίσης αναλύσεις στο ελαιόλαδο για τα βασικά κριτήρια ποιότητας (οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, εξέταση στο υπεριώδες) και τις πολυφαινόλες. Οι αναλύσεις για τα βασικά κριτήρια ποιότητας στο λάδι, καθώς και ορισμένες για το μέλι, είναι διαπιστευμένες με το πρότυπο  ISO 17025 από το ΕΣΥΔ.