Δεν χρειάζεται ειδικός για να διαπιστώσει τις διαφορές στη γεύση ανάμεσα στη δυτική και την ασιατική κουζίνα. Χρειάζεται όμως ένας ειδικός για να εξηγήσει γιατί διαφέρουν τόσο πολύ.
Αυτό ανακάλυψαν επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο του Κέμπριτζ όταν ανέλυσαν εκατοντάδες υλικά και χιλιάδες γεύσεις και συνταγές από πέντε ευρύτερες γεωγραφικές περιοχές του πλανήτη: Βόρεια Αμερική, Νότια Αμερική, Δυτική Ευρώπη, Νότια Ευρώπη και Ανατολική Ασία.
Η δυτική κουζίνα (κυρίως στη Βόρεια Αμερική και τη Δυτική Ευρώπη) βασίζεται στην ιδέα του συνδυασμού των τροφών. Μεγάλοι σεφ και διάσημα εστιατόρια αναλύουν τη χημική σύσταση των τροφών για να βρουν ποιες γεύσεις είναι κοινές. Ετσι, δημιουργούν συχνά δικές τους συνταγές ταιριάζοντας φαινομενικά αταίριαστες τροφές, όπως η λευκή σοκολάτα με το χαβιάρι κ.λπ.
Στη νέα έρευνα, που δημοσιεύεται στο «Nature», οι επιστήμονες ανέλυσαν 381 συστατικά και τις 1.021 γεύσεις που περιείχαν, καθώς και 56.500 συνταγές από διάφορες χώρες. Ανακάλυψαν ότι η κουζίνα της Ανατολικής Ασίας ακολουθεί έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο συνδυασμού των τροφών. Συγκεκριμένα, στα πιάτα της χρησιμοποιούνται τροφές που δεν ταιριάζουν μεταξύ τους χημικά. Αντίθετα, η δυτική κουζίνα βασίζει στο ταίριασμα των τροφών πολλές από τις καινοτομίες της τα τελευταία χρόνια.
«Η κουζίνα του δυτικού κόσμου συνήθως χρησιμοποιεί ζεύγη τροφών που μοιράζονται πολλές κοινές γεύσεις», εξηγούν στην εργασία τους οι ερευνητές. «Ομως, οι κουζίνες της Ανατολικής Ασίας συνήθως αποφεύγουν υλικά που μοιράζονται κοινές γεύσεις. Τα συμπεράσματά μας μπορούν να ανοίξουν τον δρόμο για νέες γαστρονομικές πρακτικές». Αυτή η σημαντική διαφορά εξηγεί γιατί τα φαγητά έχουν τόσο διαφορετική γεύση μεταξύ τους.
Αρχικά, οι ειδικοί ανέλυσαν τα συστατικά και τις γεύσεις τους. Ετσι, βρήκαν πόσες γεύσεις μοιράζονται αυτά τα συστατικά και στη συνέχεια συνέκριναν χιλιάδες συνταγές για να δουν σε ποιες περιοχές μαγειρεύουν συχνότερα με βάση το ταίριασμα των γεύσεων στις τροφές.
Βρήκαν λοιπόν ότι οι συνταγές της Βόρειας Αμερικής και της Δυτικής Ευρώπης χρησιμοποιούν κοινές γεύσεις περισσότερο απ\’ ό,τι στη Νότια Αμερική και τη Νότια Ευρώπη. Οι διαφορές όμως ήταν μεγαλύτερες συγκριτικά με την κουζίνα της Ανατολικής Ασίας.
Οσο περισσότερες γεύσεις μοιράζονται δύο συστατικά, τόσο λιγότερο πιθανό είναι να συνδυάζονται σε ένα ασιατικό πιάτο. Αντίθετα, 13 βασικά υλικά, όπως το βούτυρο, το γάλα και τα αυγά, εμφανίζονται στο 74,4% των πιάτων στη Βόρεια Αμερική.
(Τα Νέα)