Το Αρνί με Ασκολύμβρους Αβγολέμονο ήταν σίγουρα η πιο περίεργη και σπάνια νοστιμιά που δοκιμάσαμε στο γαστρονομικό συνέδριο Worlds of Flavor, του Cullinary Institute of America, στη Νάπα της Καλιφόρνιας. Οι ασκολύμβροι, το κοινότατο στην Κρήτη και όχι μόνο, αγκάθι με το κατακίτρινο άνθος (Scolymus hispanicus), είναι γνωστή και αγαπημένη νοστιμιά για τους Κρητικούς.

Το άγριο αυτό φυτό το έφερε και το μαγείρεψε για τους Αμερικανούς σύνεδρους ο σεφ Γιάννης Τσιβουράκης. Ο ταλαντούχος μάγειρας έφτασε στο σημαντικό αυτό συνέδριο αντιπροσωπεύοντας το Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας, που προωθεί τα προϊόντα, την υγιεινή παραδοσιακή διατροφή και την αειφόρο ανάπτυξη του νησιού. Το ταπεινό αλλά νοστιμότατο αγκάθι εντυπωσίασε τους πάντες στο Greystone, αν και είχε να συναγωνιστεί πολυπληθείς αποστολές όπου Ισπανοί, Ιταλοί, Νοτιοαμερικαοί και πολλοί Ασιάτες, με γερές κρατικές χρηματοδοτήσεις, παρουσίασαν τα φαγώσιμα και τα ποτά του τόπου τους.

Η ελληνική αποστολή

Η μικρή ελληνική αποστολή περιλάμβανε επίσης τον σεφ Δόξη Μπεκρή του Costa Navarino, του ξενοδοχειακού συγκροτήματος που προωθεί τα εκλεκτά Μεσσηνιακά προϊόντα και μάλιστα τα εξάγει στην Αμερική, στα γκουρμέ μπακάλικα Dean & Deluca.

Ήταν εξαιρετική η παρουσία της ελληνικής ομάδας, που με ψυχή την ακούραστη Ζωή Νόβακ, από το Κρητικό Σύμφωνο, και τη συμπαράσταση του Γιάννη Κεφαλογιάννη της Gaea που έχει πείρα από παρόμοιες εκδηλώσεις, κατάφερε να εντυπωσιάσει ένα κοινό ιδιαίτερα απαιτητικό, όπως οι σεφ και οι ιδιοκτήτες εστιατορίων ή αλυσίδων με εστιατόρια και είδη διατροφής, οι δημοσιογράφοι και συγγραφείς, δηλαδή άνθρωποι που ελέγχουν μεγάλο μέρος του τομέα διατροφής των ΗΠΑ.

Το ασκολύμβρι είναι γνωστό στη Μεσόγειο από την αρχαιότητα. Ο Θεόφραστος, ο φιλόσοφος και βοτανολόγος του 4ου αι. π.Χ. και ο Διοσκουρίδης, συγγραφέας του 1ου αι. μ.Χ. που συνέταξε πεντάτομη εγκυκλοπαίδεια για τα βότανα με ιατρικές ιδιότητες και οι δυο τους έχουν σε μεγάλη εκτίμηση το φυτό αυτό, τόσο για τη γεύση του όσο και για τις ευεργετικές για την υγεία -όπως πιστεύουν- ιδιότητές του.

Ο Διοσκουρίδης, μάλιστα, συνιστά να ψήνεται, όπως τα σπαράγγια. Το ασκολύμβρι βασικά φύεται άγριο, ενώ τελευταία άκουσα πως καλλιεργείται πειραματικά, αλλά πουλιέται μόνο στις αγορές της Κρήτης. Φυτρώνει σε λόφους και χωράφια σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, πρέπει όμως να ξέρει κανείς πώς να το μαζέψει δίχως να το καταστρέψει και ποιο μέρος της ρίζας και των νεαρών του βλαστών ξεχωρίζονται και τρώγονται. Εκτός από τους Κρητικούς, ασκολύμβρους τρώνε και οι Ισπανοί, κυρίως σε ανοιξιάτικα μαγειρευτά. Στην Ανδαλουσία το βάζουν και σε σαλάτες και ομελέτες και το λένε tagarina, ενώ, σύμφωνα με μαρτυρίες που βρήκα στο διαδίκτυο, στη Σαλαμάνκα του 16ου αι. το τρώγανε ωμό ή σε μαγειρευτά κρεατικά. Πάντως, στις φωτογραφίες που βρήκα, το ισπανικό Scolymus μοιάζει αρκετά διαφορετικό από εκείνο της Κρήτης.

Το "αγκάθι" στην κρητική ζωή

Σήμερα στην Κρήτη, το ασκολύμβρι –ή οι ασκόλυμβροι, όπως αποκαλούνται στο νησί- είτε γίνεται τουρσί και σερβίρεται σαν συνοδευτικός μεζές με τη ρακί, είτε μαγειρεύεται με κατσίκι. Την εκδοχή με το κατσίκι ήθελε να παρουσιάσει ο σεφ Γιάννης Τσιβουράκης, που ήρθε στη Νάπα με τη βαλίτσα του γεμάτη ασκολύβρους πακεταρισμένους σε κενό αέρα, γιατί οι νόμοι για εισαγωγή αγροτικών προϊόντων στις ΗΠΑ είναι ιδιαίτερα αυστηροί. Και παρότι αναγκάστηκε εκ των πραγμάτων να συμβιβαστεί με το μεγάλο αρνί που ήταν διαθέσιμο στη Νάπα, μια και κατσίκι γάλακτος δεν βρίσκει κανείς εύκολα στην Καλιφόρνια, το φαγητό που μας σέρβιρε εντυπωσίασε όχι μόνο το εξαιρετικά απαιτητικό κοινό του Greystone, αλλά ακόμη και εμένα, που είχα δοκιμάσει πολλές φορές στην Κρήτη εξαιρετικό σπιτικό κατσίκι με ασκολύμβρους.

Η παρουσίαση της ελληνικής ομάδας και ιδίως το «εξωτικό» αγκάθι από την Κρήτη ήταν ιδιαίτερα επίκαιρη για τους Αμερικανούς. Τον τελευταίο καιρό πολύ συζητιούνται στις ΗΠΑ τα άγρια φυτά, που δεν καλλιεργούνται αλλά τα μαζεύεις από τη φύση. Η Jane Kramer, γνωστή δημοσιογράφος του New Yorker είχε εκτενώς αναφερθεί κυρίως στα άγρια φυτά της Ιταλίας. Πολύ συνηθισμένα τα άγρια χόρτα στην ελληνική κουζίνα, σπανίζουν, όμως, οι αναφορές σε αυτά στο διεθνή τύπο που ασχολείται τελευταία με τα αντίστοιχα όχι μόνο της Ιταλίας αλλά και της Δανίας.

Πολύς λόγος γίνεται για το Δανό σεφ του Noma Rene Redzepi,ο οποίος μαζεύει τα αγριόχορτα και τα φύκια από της σκανδιναβικές ακτές για να τα παρουσιάσει στα μοναδικά πιάτα του. Ίσως οι βαλκανικές ρίζες του Redzepi να έπαιξαν σημαντικό ρόλο, εμπνέοντας τη μαγειρική του πιο πολυσυζητημένου σεφ στον κόσμο σήμερα. Πάντως, σε μας εδώ στο νότο της Ευρώπης, τα άγρια χόρτα αποτελούν παραδοσιακό φαγητό. Μάλιστα, ο Γάλλος περιηγητής Tournefort, που επισκέφτηκε την Κρήτη το 18ο αι., αναφέρει κάπου ότι τα γαϊδούρια της Κρήτης θα πρέπει να πεινάνε, αφού οι Κρητικοί που μοιάζουν υγιέστατοι, τρώνε όλα τα άγρια χορταρικά από τις πλαγιές του νησιού...

protagon.gr