Το γάλα αποτελεί ίσως το σημαντικότερο τρόφιμο στην καθημερινή μας διατροφή. Παρέχει στον οργανισμό ενέργεια και περισσότερα θρεπτικά συστατικά , απαραίτητα για τον οργανισμό από οποιαδήποτε άλλη τροφή.

Θεωρείται η πιο πλούσια τροφή της φύσης αφού αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου (200 ml γάλα παρέχουν στον οργανισμό το 1/3 της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης ασβεστίου), φωσφόρου, ιωδίου, βιταμίνης Β2 και Β12. Επίσης η κατανάλωση γάλακτος μας προσφέρει νιασίνη, φυλλικό οξύ, βιταμίνη D και C, κάλιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο ενώ εφοδιάζει τον οργανισμό με πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και αμινοξέα όπως η καζεΐνη.

Σε μικρότερο βαθμό καλύπτει τις ημερήσιες ανάγκες μας σε βιταμίνη Α και βιταμίνη Β1.

Κατά τη διαδικασία παραγωγής, μεταφοράς και συντήρησης του γάλακτος εισβάλουν σε αυτό μικροοργανισμοί που κάποιοι από αυτούς μπορεί να είναι παθογόνοι για τον ανθρώπινο οργανισμό. Έτσι το νωπό γάλα προτού παραδοθεί για κατανάλωση πρέπει να υποστεί θερμική επεξεργασία για να αποτελέσει ακίνδυνο τρόφιμο για τους καταναλωτές

Οι θερμικές επεξεργασίες είναι κυρίως δύο, η παστερίωση και η αποστείρωση. Με την παστερίωση καταστρέφονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και η πλειοψηφία των υπολοίπων μη παθογόνων μικροοργανισμών, οι λίγοι που παραμένουν ζωντανοί, είναι ακίνδυνοι για τον άνθρωπο και δεν αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες ψυγείου. Αντιθέτως με την αποστείρωση καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι και μη μικροοργανισμοί καθώς και το σύνολο των σπορίων τους.

Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το αποστειρωμένο γάλα να μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου από 6 μήνες ή 1 χρόνο ανάλογα με το ύψος της θερμικής επεξεργασίας που έχει υποστεί.

Στην αγορά το υγρό γάλα το βρίσκουμε σε 4 διαφορετικές κατηγορίες ανάλογα με το είδος της θερμικής επεξεργασίας που έχει υποβληθεί.

Φρέσκο γάλα: είναι το νωπό γάλα που παστεριώνετε σε θερμοκρασία 72ο C για περίπου 15 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής περίπου 3 με 5 μέρες και μετά την επεξεργασία του θα πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε θερμοκρασία 1 – 4°C.

Υψηλής παστερίωσης : δέχεται θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία 100ο C για περίπου 7 με 15 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής περίπου 35 μέρες και μετά την επεξεργασία του θα πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε θερμοκρασία 1 – 4°C.

Μακράς διαρκείας( UHT ): αποστειρώνεται σε θερμοκρασία άνω των 100ο C για περίπου 5 δευτερόλεπτα, έχει διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες και μετά την επεξεργασία του δεν χρειάζεται αποθήκευση σε ψυγείο.

Συμπυκνωμένο (εβαπορέ ή ζαχαρούχο): αποστειρώνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, άνω των 100ο C, αφαιρείται στη συνέχεια ποσοστό από το νερό που περιέχει και έχει διάρκεια ζωής αρκετούς μήνες χωρίς να χρειάζεται αποθήκευση σε ψυγείο.

Οι θερμικές επεξεργασίες επιφέρουν αλλοιώσεις στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος, ανάλογες με το βαθμό της έντασης τους.

Η παστερίωση μπορούμε να πούμε ότι αποτελεί μετρίου βαθμού θερμική επεξεργασία και δεν μειώνει ούτε τη θρεπτική αξία του γάλακτος ούτε υποβαθμίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Η αποστείρωση του γάλακτος σε υπερυψηλές θερμοκρασίες άνω των 100ο C (135ο C- 150 ο C) όπως συμβαίνει στο γάλα μακράς διαρκείας και στο εβαπορέ υποβαθμίζει σημαντικά τη θρεπτική αξία του γάλακτος αφού καταστρέφονται ευαίσθητα θρεπτικά συστατικά, όπως το φυλλικό οξύ, η βιταμίνη C, η βιταμίνη Β12 και η θειαμίνη.

Η μεγάλη διάρκεια ζωής του αποστειρωμένου γάλακτος επιφέρει επιπλέον υποβάθμιση της θρεπτικής αξίας του αφού κατά τη μακρόχρονη διατήρηση του καταστρέφονται οι βιταμίνες Β6 και η βιταμίνη Α ενώ σε μικρότερο βαθμό η βιταμίνη Β12. Με την αποστείρωση παρατηρούνται επίσης αλλαγές τόσο στο χρώμα όσο και στη μυρωδιά του γάλακτος.

Το συμπυκνωμένο ή εβαπορέ γάλα παρότι έχει τη διπλάσια συγκέντρωση τόσο στα περισσότερα θρεπτικά συστατικά όσο και στην ενέργεια σε σχέση με το φρέσκο γάλα, αφού το μισό νερό έχει απομακρυνθεί , λόγω της δραστικής θερμικής επεξεργασίας στην οποία υποβάλλεται κατά την παρασκευή του, έχει μικρότερη θρεπτική αξία από το γάλα διαρκείας (UHT γάλα) και ακόμη μικρότερη από το παστεριωμένο γάλα.

Αυτό γιατί πέρα από την απώλεια των παραπάνω θρεπτικών συστατικών και βιταμινών κατά την παρασκευή του καταστρέφεται η λυσίνη, ένα πολύτιμο για τον άνθρωπο αμινοξύ.

Δεν είναι τυχαίο λοιπόν πως για τους περισσότερους Ευρωπαίους το παστεριωμένο γάλα αποτελεί την πρώτη τους προτίμηση και το εβαπορέ την τελευταία, και αυτό λόγο της μεγάλης θρεπτικής αξίας του πρώτου!

Ελένη Ν.Φουσέκα
Διαιτολόγος Διατροφολόγος
(Βιογραφικό σημείωμα)