Τα αμινοξέα αποτελούν τους δομικούς λίθους των πρωτεϊνών και είναι περίπου 20. Αυτά συνδέονται μεταξύ τους με πεπτιδικούς δεσμούς και ανάλογα με το είδος τους σχηματίζουν διάφορα πολυπεπτίδια, τις πρωτεΐνες.

Ορισμένα αμινοξέα ονομάζονται απαραίτητα γιατί δεν μπορούν να συντεθούν στον ανθρώπινο οργανισμό και πρέπει να τα πάρουμε απαραίτητα από τις τροφές. Τα αμινοξέα αυτά είναι 9 και συμπεριλαμβάνονται η Λευκίνη, η Ισολευκίνη, η Βαλίνη, η Λυσίνη , η Θρεονίνη, η Μεθειονίνη, η Φαινυλαλανίνη, η Τρυπτοφάνη και η Ιστιδίνη.

Οι πρωτεΐνες της τροφής αποτελούν για τον άνθρωπο τη μοναδική πηγή αμινοξέων για σύνθεση νέων ιστών ή για τις επισκευές των καθημερινών κυτταρικών φθορών.

Αν η πρωτεΐνη σε ένα τρόφιμο περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα , τότε το τρόφιμο αυτό θεωρείται υψηλής βιολογικής αξίας. Στα τρόφιμα υψηλής βιολογικής αξίας ανήκουν τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, το κρέας, τα πουλερικά, το ψάρι, το αυγό, το γάλα και το τυρί.

Στα τρόφιμα χαμηλής βιολογικής αξίας ανήκουν τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης όπως τα δημητριακά, το ρύζι, το ψωμί, η πατάτα, τα όσπρια και τα λαχανικά που συνήθως τους λείπουν τα αμινοξέα Λυσίνη, Τρυπτοφάνη, Μεθειονίνη και Κυστίνη. Κάνοντας όμως τους κατάλληλους συνδυασμούς μπορούν να μας δώσουν πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας.

Χαρακτηριστικά παράδειγμα αποτελούν το «πάντρεμα» όσπριων με ρύζι και ο συνδυασμός δημητριακών με γάλα!

Ελένη Ν. Φουσέκα
Πτυχιούχος Διαιτολόγος Διατροφολόγος
(Βιογραφικό σημείωμα)