Γενιές και γενιές έχουν περάσει, μα η διαδικασία απόσταξης της ρακής “το καζάνισμα” ή το “καζάνεμα” στην Κρήτη ακολουθεί πιστά την παράδοση αιώνων, με σκεύη και εξαρτήματα που χρησιμοποιούνται από τον ερχομό τους στην Ελλάδα έως σήμερα.
Γνωρίζουν όμως οι Κρητικοί καζανάρηδες και καταναλωτές τα μυστικά για την υγιεινή παραγωγή και αποθήκευση αυτού του προϊόντος; Γνωρίζουν τους κινδύνους από την υπερβολική κατανάλωση; Γνωρίζουν πως είναι η ποιοτική ρακή; Τι πρέπει να κάνουμε με την «πρωτόρακη» και τι με την «ουρά» της καζανιάς; Ποιούς κινδύνους κρύβει η νόθευση της ρακής;
Ο Αναπληρωτής Καθηγητής Παθολογίας-Γαστρεντερολογίας του Πανεπιστήμιου Θεσσαλίας Δρ. Ανδρέας Ν. Καψωριτάκης δίνει απαντήσεις σε μια σειρά θέματα που έχουν να κάνουν με την απόσταξη και την κατανάλωση της ρακής.
Υπάρχουν κίνδυνοι στην υγεία παραγωγών και καταναλωτών από τον τρόπο απόσταξης και αποθήκευσης της ρακής;
Το μεγαλύτερο πρόβλημα προέρχεται από τη λεγόμενη «πρωτόρακη». Η πρωτόρακη περιέχει μεγάλη ποσότητα μεθανόλης ή όπως αλλιώς λέγεται «ξυλόπνευμα». Η υπερβολική κατανάλωση μεθανόλης μπορεί να προξενήσει τύφλωση. Τα τσάμπουρα αποδεδειγμένα παράγουν τη μεθανόλη, που έχει χαμηλότερο βαθμό πτητικότητας από το οινόπνευμα (αιθανόλη) και γι’ αυτό αποστάζετε πρώτη. Στις βιομηχανίες, αυτή η αλκοόλη είναι που με την προσθήκη μπλε χρώματος για να αναγνωρίζεται, διατίθεται ως «φωτιστικό οινόπνευμα».
Με ποιο τρόπο οι παραγωγοί μπορούν να προστατευθούν από την μεθανόλη;
Ένας εύκολος τρόπος μείωσης της μεθανόλης είναι η απομάκρυνση των τσάμπουρων. Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο υπολείμματα από ρόγες στο δοχείο για τη ζύμωση μετά το πάτημα των σταφυλιών. Επιπλέον η «πρωτόρακη» θα πρέπει να απομακρύνεται, οι παλιές νοικοκυρές την χρησιμοποιούσαν μόνο για εντριβές, αλλά και αυτή η χρήση είναι υπό συζήτηση, εφόσον απορροφάτε και από το δέρμα. Θα πρέπει να απομακρύνεται επίσης και η «ουρά» της καζανιάς που περιέχει μεγάλο ποσοστό «ανώτερων αλκοολών». Στην υπόλοιπη Ελλάδα (δυστυχώς όχι στη Κρήτη), το πρόβλημα της μεθανόλης και των ανώτερων αλκοολών στο τσίπουρο το αποφεύγουν κάνοντας δύο αποστάξεις και απομακρύνουν την «κεφαλή» αλλά και την «ουρά» του αποστάγματος.
Οι αποστακτήρες γανώνονται με κράμα μετάλλων που περιέχουν μόλυβδο. Κρύβει η μέθοδος αυτή κινδύνους για την υγεία μας;
Στο δεύτερο μεγάλο πρόβλημα που θα ήθελα να εστιάσω τη προσοχή των καταναλωτών είναι η μολυβδίαση. Το πρόβλημα συνήθως εμφανίζεται όταν χρησιμοποιούνται αποστακτήρες που γανώνονται με κράμα μετάλλων που περιέχουν μόλυβδο. Ο μόλυβδος ρυπαίνει τη ρακή και η μολυβδίαση μπορεί να προκαλέσει αιμολυτική αναιμία, χρόνιο κοιλιακό πόνο, ανεπάρκεια οργάνων και ψυχωσικό σύνδρομο. Μερικοί ιστορικοί θεωρούν ότι οι ψυχωτικές διαταραχές των τελευταίων Ρωμαίων αυτοκρατόρων (Νέρωνας, Καλιγούλας κ.ά.) και κατά συνέπεια η παρακμή και η πτώση της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας οφείλεται στη μολυβδίαση, λόγω της υπερβολικής κατανάλωσης αλκοόλ που αποθηκεύονταν σε επιμεταλλωμένα με μόλυβδο πήλινα αγγεία (κάποιοι θα θυμούνται τα «μολυβωτά κουρούπια» και τα «μολυβοτσίκαλα»).
Υπάρχουν ιατρικές έρευνες σε πληθυσμό της Κρήτης για την κατανάλωση ρακής και την περιεκτικότητα σε μόλυβδο;
Η μελέτη της Παθολογική Κλινικής του Βενιζελείου νοσοκομείου που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΙΑΤΡΙΚΗ, με αφορμή κάποιες περιπτώσεις μολυβδίασης σε άτομα που κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες ρακής.
Στη μελέτη αυτή μετρήθηκε η περιεκτικότητα σε μόλυβδο, σε δείγματα ρακής από διάφορους αποστακτήρες στους νομούς Λασιθίου και Ηρακλείου. Σχεδόν στα μισά δείγματα ρακής βρέθηκε περιεκτικότητα σε μόλυβδο πάνω από τα 200 mg/L, που θεωρείται επικίνδυνη. Κατέληξε λοιπόν η μελέτη στο συμπέρασμα ότι θα πρέπει να ενημερωθεί ο αγροτικός πληθυσμός για τα αίτια ρύπανσης της ρακής με μόλυβδο αλλά και για τους κινδύνους που συνεπάγεται η κατανάλωση του προϊόντος με μεγάλη περιεκτικότητα σε μόλυβδο.
Παρόμοια μελέτη πραγματοποιήθηκε και στη περιοχή των Τρικάλων σε δείγματα τσίπουρου, που παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο με τη ρακή σε παραδοσιακούς αποστακτήρες. Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από την Παθολογική κλινική του νοσοκομείου Τρικάλων.
Η αποθήκευση της ρακής γίνεται στις γυάλινες νταμιτζάνες. Τα τελευταία χρόνια που η αγορά έχει κατακλιθεί από πλαστικά δοχεία πολλοί παραγωγοί χρησιμοποιούν αυτά τα δοχεία για την αποθήκευση της. Τι κίνδυνοι μπορούν να κρύβονται;
Είναι πολύ σημαντικό το θέμα της αποθήκευσης της ρακής και των κινδύνων που κρύβουν τα πλαστικά δοχεία. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται πλαστικά δοχεία για τη φύλαξη και τη μεταφορά της ρακής. Τα πλαστικά δοχεία περιέχουν φθαλικούς εστέρες που διαλύονται και περνούν μέσα στη ρακή. Έχουν διαπιστωθεί επίπεδα φθαλικού οξέος σε ρακή και τσίπουρο έως και 2,82 mg/l, όταν το επιτρεπτό ανώτατο όριο είναι 1,5 mg/L. Τα επίπεδα αυτά μπορεί να οδηγήσουν ακόμη και στον θάνατο.
Ποιοι είναι οι κίνδυνοι από την νόθευση της ρακής;
Κάποιοι ασυνείδητοι «καζανάρηδες» με στόχο το κέρδος από την αύξηση της παραγωγής, νοθεύουν τη ρακή με ζάχαρη, μελάσα, αλλά και άλλες ουσίες που θεωρούνται επιβλαβείς για τον οργανισμό, ενώ η πρόσμειξή τους με μεθανόλη οδηγεί σε τύφλωση και μπορεί να επιφέρει ακαριαίο θάνατο.
Η παράδοση θέλει τους Κρητικούς να καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες ρακής και άλλων οινοπνευματωδών ποτών. Ποιες είναι οι συνέπειες στην υγεία;
Είναι σε όλους γνωστό ότι η χρόνια κατάχρηση ρακής αλλά και άλλων οινοπνευματωδών, προκαλεί οξεία αλκοολική ηπατίτιδα και κίρρωση του ήπατος, οξεία ή χρόνια παγκρεατίτιδα, αλκοολική ψύχωση, αλκοολική μυοκαρδιοπάθεια, κλπ. Επίσης η ρακή δεν ενδείκνυται σε παχύσαρκους και όσους κάνουν δίαιτα αδυνατίσματος, εφόσον κάθε ποτηράκι προσδίδει 170 θερμίδες.
Όμως ένα ποτηράκι καλής ρακής, ξέρω ότι χαλαρώνει και ανεβάζει τη διάθεση. Επιπλέον εάν οι μελέτες, που συμπεραίνουν ότι το κόκκινο γαλλικό κρασί και το whisky έχουν ευεργετική επίδραση στη καρδιά και τα αγγεία, δεν είχαν πραγματοποιηθεί στη Γαλλία και την Αγγλία αλλά στη Κρήτη, σίγουρα η ρακή θα είχε συμπεριληφθεί στα ευεργετικά για τη καρδιά ποτά. Εάν χρησιμοποιούμε λοιπόν μικρή ποσότητα ελεγχόμενης ποιότητας ρακή, τότε θα έχει πραγματικό νόημα το «ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ».
ΛΕΩΝΙΔΑΣ Γ. ΚΟΥΔΟΥΜΟΓΙΑΝΝΑΚΗΣ