Υλικά
(για τη μαρινάδα του κρέατος)
• 3 κιλά χοιρινό από μπούτι, ξεκοκκαλισμένο
• 100 γρ. φρέσκια ρίγανη
• 100 γρ. φρέσκο θυμάρι
• 80 γρ. λεμονόχορτο
• 8 δαφνόφυλλα
• 80 γρ. φύλλα φρέσκου βασιλικού
• 200 ml. κόκκινο ημίγλυκο κρασί
• 500 ml. ξύδι
• Αλάτι (ανάλογο)
• 4 κ. σούπας κύμινο
• 3 κ. σούπας πιπέρι
• 60 ml. παρθένο ελαιόλαδο
(για το κάπνισμα)
• Εκτός από τα ξύλα θα χρειαστούμε κάρβουνα, κλαδιά φρέσκα από ελιές, από πορτοκαλιές, από λεμονιές και από κυπαρίσσι. Βότανα όπως (κλαδιά) φασκομηλιάς, δάφνης, δενδρολίβανου & θρούμπι. Τέλος λίγη στάχτη, για να αποφύγουμε τη φλόγα από τη φωτιά.
Εκτέλεση
Κόβουμε το κρέας σε χοντρές φέτες και κατόπιν το χωρίζουμε σε μακρόστενα μπαστούνια, μήκους περίπου 20 εκατοστών και πλάτους 4 εκατοστών. Τα τοποθετούμε σε μεγάλη μπασίνα (λεκάνη) και τα βρέχουμε με το κρασί και με το ξύδι.
Αρτίζουμε με το αλάτι (πρέπει να βάλουμε αρκετό που να τσιμπάει στη γεύση), το κύμινο και το πιπέρι.
Τέλος ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα δαφνόφυλλα, το θυμάρι και το λεμονόχορτο. Χειροτρίβουμε πολύ καλά μέχρι να ανακατευτούν καλά όλα τα υλικά. Σκεπάζουμε αεροστεγώς τη λεκάνη και αφήνουμε το κρέας στη μαρινάδα για 24 ώρες, ανακατεύοντας το σε τακτά χρονικά διαστήματα. Όταν περάσει το χρονικό διάστημα και το ξεσκεπάσουμε, διαπιστώνουμε ότι το κρέας έχει μαλακώσει αρκετά, έχει αρωματιστεί ικανοποιητικά και έχει τραβήξει (πιεί), όλη τη μαρινάδα.
Τώρα είναι η ώρα του καπνίσματος. Ενας εναλλακτικός τρόπος καπνίσματος (προσιτός και εύκολος σε όλους) είναι το κάπνισμα σε ψησταριά και γίνεται ως εξής.
Ανάβουμε τη φωτιά όπως ξέρουμε και στη συνέχεια τα στρώνουμε στην επιφάνεια της ψησταριάς. Απλώνουμε ανάμεσα τους λίγα κάρβουνα και ξεκινούν να καπνίζουν σιγά σιγά. Τότε κρεμάμε το κρέας σε τσιγκέλια πάνω από την ψησταριά σε απόσταση 50 εκατοστών. Συνεχίζουμε να βάζουμε πάνω από τα κάρβουνα όλα τα υπόλοιπα κλαδιά και βότανα από σιγά σιγά, φροντίζοντας να διατηρήσουμε μια σταθερή θερμοκρασία περίπου 65ο – 70ο C.
Η διαδικασία του καπνίσματος μπορεί να διαρκέσει από 8 έως και 12 ώρες, ανάλογα το μέγεθος των κομματιών του κρέατος.
Ο κανονικός τρόπος είναι σε καπνιστήρι (κλειστού τύπου) ούτως ώστε να μην επιτρέψουμε στον αέρα να εισχωρήσει. Αυτή είναι μια εναλλακτική λύση, σαφώς πιο βατή σε όλους.