Τα αβγά είναι μια εύκολη λύση και ιδιαίτερα χορταστική, ειδικά αυτό το κρητικό σφουγγάτο με τρυφερά κολοκυθάκια και βουτυράτη ξινομυζήθρα.

Υλικά
2 μέτρια κολοκυθάκια, σε λεπτές φέτες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
5-6 φυλλαράκια δυόσμο, ψιλοκομμένο
250γρ. πατάτες, βρασμένες
4 μεγάλα αβγά
150γρ. ξινομυζήθρα, σε μικρά κομμάτια
30ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία
Σε ένα μπολ βάζετε τις πατάτες και τις λιώνετε με ένα πιρούνι.

Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Προσθέτετε τις πατάτες, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι, πιπέρι και τον δυόσμο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά αν χρειαστεί. Προσθέτετε τα κολοκυθάκια σε στρώσεις στο τηγάνι και την ξινομυζήθρα.

Σε ένα μπολ χτυπάτε τα αυγά μαζί με 50ml νερό, αλάτι, πιπέρι και τα προσθέτετε στο τηγάνι.

Σκεπάζετε με καπάκι, ρυθμίζετε τη φωτιά στη χαμηλότερη θερμοκρασία και μαγειρεύετε το σφουγγάτο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξουν τα αβγά.

Σερβίρετε αμέσως πασπαλίζοντας από πάνω με λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και δυόσμο.

 

Πηγή: olivemagazine.gr