Χορτοφαγικό κάρι με ποικιλία ανοιξιάτικων λαχανικών που θα συνοδεύσετε ιδανικά με αρωματικό ρύζι basmati.

Υλικά
2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας κουρκουμά
1 κουτ. γλυκού κάρι
1 κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
1 κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες
1 πιπεριά πράσινη, σε μέτρια κομμάτια
1 πιπεριά κόκκινη, σε μέτρια κομμάτια
2 μέτριες πατάτες, σε μέτριους κύβους
500γρ. σπαράγγια, σε κομμάτια μήκους 2 εκ.
3 καρότα, σε κομμάτια μήκους 2-3 εκ.
1 φλιτζάνι αρακά φρέσκο
2 φύλλα δάφνης
1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών σπιτικό ή ψυγείου
1 φλιτζάνι γάλα καρύδας
βρασμένο ρύζι basmati, για το σερβίρισμα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία
Σε μια χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Ρίχνετε τον κουρκουμά, το κάρι και το τζίντζερ και σοτάρετε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς με μια σπάτουλα μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.

Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύετε μέσα και τις πιπεριές και σοτάρετε για άλλα 5-6 λεπτά.

Προσθέτετε στη συνέχεια όλα τα υπόλοιπα λαχανικά, τα φύλλα δάφνης, το ζωμό και το γάλα καρύδας. Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε και σιγοβράζετε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Μοιράζετε σε πιάτα το βρασμένο ρύζι basmati, από πάνω βάζετε κάρι με λαχανικά και σερβίρετε.

Πηγή: olivemagazine.gr