Μοιάζουν με παπουτσάκια αλλά δεν είναι. Αντί για κιμά θα χρησιμοποιήσουμε μίγμα λαχανικών και, αντί για μπεσαμέλ, πουρέ πατάτας. Οι χορτοφάγοι θα το εκτιμήσουν ακόμα περισσότερο αυτό το πιάτο.

Υλικά
6 μελιτζάνες φλάσκες, μακρόστενες
ελαιόλαδο

Για τη γέμιση:
1 φλιτζάνι πιπεριές, σε τετράγωνα κομματάκια
2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
3 κολοκυθάκια τριμμένα
1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, σε λεπτά μπαστουνάκια
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 ντομάτες ψιλοκομμένες
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
3 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
100γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τον πουρέ πατάτας:
3-4 πατάτες
3 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το λάδι ντομάτας:
1½ κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Για τη γαρνιτούρα:
3 κουτ. σούπας κουκουνάρια καβουρδισμένα

Διαδικασία
Πλένετε και κόβετε τις μελιτζάνες κατά μήκος χωρίζοντάς τες στα δύο. Χαράζετε ρόμβους στην ψίχα. Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και τις σοτάρετε ελαφρά από την πλευρά της ψίχας. 

Ετοιμάζετε τη γέμιση: ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια.

Ανακατεύετε μέσα τις ψιλοκομμένες ντομάτες, αρωματίζετε με το μαϊντανό και αλατοπιπερώνετε. Σιγοβράζετε για 15 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε και τον πουρέ: βράζετε τις πατάτες με τη φλούδα τους μέχρι να μαλακώσουν. Τις ξεφλουδίζετε ζεστές και τις ανακατεύετε με το λιωμένο βούτυρο. Αλατοπιπερώνετε. 

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Πιέζετε τη σάρκα της μελιτζάνας να δημιουργήσετε εσοχές και τις γεμίζετε με το μίγμα των λαχανικών. Τις τοποθετείτε σε ταψάκι και σκεπάζετε τα λαχανικά με λίγο πουρέ πατάτας. Πασπαλίζετε με την τριμμένη κεφαλογραβιέρα και ψήνετε τις μελιτζάνες στον προθερμασμένο φούρνο για 20-30 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα το τυρί.

Ετοιμάζετε το λάδι ντομάτας: ζεσταίνετε το λάδι και καβουρδίζετε τον πελτέ για μερικά λεπτά μέχρι να λιώσει και να διαλυθεί μέσα στο λάδι. 

Σερβίρετε τις μελιτζάνες περιχύνοντάς τες από πάνω με λίγο λάδι ντομάτας και πασπαλίζοντας με τα κουκουνάρια. 

Πηγή: olivemagazine.gr