Yλικά

100 γρ. ρύζι καρολίνα
160 γρ. παντζάρια
200 ml. ζωμό κότας
40 ml. κόκκινο κρασί
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
80 ml. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
ξύσμα απο ½ λεμόνι
50 γρ. κεφαλογραβιέρα φρεσκοτριμμένη
60 γρ. φρέσκο κατσικίσιο τυρί
2 φυλλαράκια άγριας ρόκας
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ανάλογο)

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τα παντζάρια (βολβούς) και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, σε ελαφρώς αλατισμένο νερό, που να τα σκεπάζει. Οσο πιό μικρά είναι τόσο λιγότερο νερό θα χρειαστούν, ώστε να βγάλουν καλό ζουμί.

Στραγγίζουμε και κρατάμε 100 ml. από το ζουμί τους και το ανακατεύουμε με το ζωμό κότας. Καθαρίζουμε από την εξωτερική φλούδα τα παντζάρια, πολτοποιούμε στο μπλέντερ 100 γρ. και τα βάζουμε στην άκρη. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και μαλακώνουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας γιά 3'. Προσθέτουμε το ρύζι και το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του ρυζιού, περίπου 2'. Ρίχνουμε το κρασί και περιμένουμε να το πιεί εντελώς.

Προσθέτουμε λίγο ζωμό (που διατηρούμε καυτό) και σιγοβράζουμε μέχρι να τον πιεί, οπότε προσθέτουμε ξανά. Ανακατεύουμε σχεδόν συνέχεια και περιμένουμε κάθε φορά να πιεί το υγρό (αλλά όχι να στεγνώσει τελείως), πριν προσθέσουμε άλλο. Σε 20' περίπου το ρύζι θα είναι al dente και χυλωμένο. Δεν πρέπει να το παραβράσουμε.

Προσθέτουμε τον πολτό των παντζαριών και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε ακόμα 1'-2' στη φωτιά και αποσύρουμε. Λίγο πριν το σερβίρισμα, προσθέτουμε στο ρύζι την κεφαλογραβιέρα, το ξύσμα λεμονιού και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε στα πιάτα βάζοντας επάνω το υπόλοιπο παντζάρι σε κυβάκια, μερικά κομμάτια φρέσκο κατσικίσιο τυρί και φυλλαράκια ρόκας.