Υλικά

• 4 μελιτζάνες, τσακώνικες
• 150 γρ. καρδιές αγγινάρας, κομμένες σε κύβους
• 80 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 200 γρ. ανθότυρο
• 200 γρ, σπανάκι, χοντροκομμένο
• 1 κόκκινη πιπεριά κέρατο, κομμένη σε καρεδάκια
• 120 ml. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ανάλογο)
• Μαϊντανό και βασιλικό ψιλοκομμένο (για πασπάλισμα)

Εκτέλεση

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε δύο μακρόστενα κομμάτια, αλείφουμε την επιφάνεια τους με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε στος 170ο C για 15 λεπτά, μέχρι να χρωματιστούν και να μαλακώσει η σάρκα τους. 

Στη συνέχεια και με τη βοήθεια ενος κουταλιού, βγάζουμε τη σάρκα απο τις μελιτζάνες,την αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε σε μικρά κυβάκια. 

Παράλληλα σε πλατύ τηγάνι, βάζουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο. 

Προσθέτουμε τις αγγινάρες και το σπανάκι και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για ακόμα 3 λεπτά της ώρας. Μεταφέρουμε το μίγμα σε μια μπασίνα (μικρή λεκάνη), προσθέτουμε την ψίχα τις μελιτζάνας, το ανθότυρο και την κόκκινη πιπεριά και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

Γεμίζουμε με το μίγμα τις μελιτζάνες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά της ώρας στος 175ο C. 

Σερβίρουμε σαν ζεστό ορεκτικό ή σαν συνοδευτικό γαρνίροντας με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και βασιλικό.