Στην ταινία «Λεόν» (Leon, the Professional), ο πρωταγωνιστής Ζαν Ρενό που υποδύεται τον ομώνυμο ρόλο, λέει στην νεαρή Ματίλντα: “Αν θέλεις μια δουλειά να γίνει σωστά, πάρε έναν επαγγελματία» (if you want a job done right hire a professional).
Η φράση αυτή ή καλύτερα η λέξη επαγγελματίας, είναι εκείνη που περιγράφει ίσως καλύτερα, έναν από τους τοπ μπάρμαν στην Ελλάδα και ιδιοκτήτη του Bar-Restaurant Boheme, Χανιώτη Μιχάλη Μποτωνάκη, έναν άνθρωπο με πολύπλευρη προσωπικότητα που έχει αντιληφθεί ότι το να είσαι πίσω από την μπάρα είναι κάτι πολύ απαιτητικό και υπεύθυνο. Αντιμετωπίζει το μπαρ ως έναν ναό της επικοινωνίας στον οποίο ο μπάρμαν για να μπορεί να σταθεί, θα πρέπει να “σκάβει” διαρκώς σε γνώσεις που αφορούν όχι μόνο την ποτοποιία και το bar tending αλλά ακόμα και την λογοτεχνία, την ποίηση, τον κινηματογράφο. Άλλωστε όπως λέει ο ίδιος, ένα ποτό μπορεί να κρύβει μια ιστορία που χάνεται στους αιώνες, μπορεί όμως ταυτόχρονα να αποκαλύψει τον χαρακτήρα και την προσωπικότητα εκείνου που το παραγγέλνει αλλά και να καθρεφτίσει τις κοινωνικές εξελίξεις κάθε εποχής.
Το κρητικό κοκτέιλ και η συγκινητική ιστορία του
Τον συναντήσαμε στο Boheme με αφορμή την πρόκρισή του στον τελικό του διεθνούς διαγωνισμού του ‘Havana Club Cocktail Grand Prix’, όπου εντυπωσίασε φτιάχνοντας ένα… “κρητικό” κοκτέιλ που κρύβει μια συγκινητική ιστορία, συνδυάζοντας ένα διεθνές ποτό σαν το ρούμι με τοπικά προϊόντα όπως το … απάκι, η μαρμελάδα ελιάς και το μέλι. Με απλά υλικά δημιούργησε ένα κοκτέιλ πολύπλοκο, ταυτόχρονα διεθνιστικό και τοπικό.
(Ο ΜΙχάλης Μποτωνάκης την ώρα που παρασκευάζει το “Μεγάλο Ταξίδι”)
Το ονόμασε το «Μεγάλο Ταξίδι» (El gran viaje) και κρύβει μια ιστορία, την οποία, κάθε φορά που την αφηγείται συγκινείται.
«Tο Μεγάλο Ταξίδι είναι εμπνευσμένο από το κλασικό και αγαπημένο Daiquiri! Ένα cocktail που εξιστορεί την ομορφιά της απλότητας… Κυρίως όμως η έμπνευσή μου είχε τροφοδοτηθεί από δύο Κουβανούς φίλους μου, τον Joel και τον Rudy. Ο πρώτος μένει μόνιμα στα Χανιά και βρισκόμαστε συχνά στο Boheme και πιο παλιά στο άλλο μου μπαρ το Bororo. Έχουμε περάσει ατελείωτες ώρες κουβεντιάζοντας για τα κοινά σημεία που έχει η Κούβα και η Κρήτη, το κλίμα, τους ανθρώπους, τη χαρά της ζωής που δεν μας εγκαταλείπει ποτέ και την υγιή σύνδεση με το αλκοόλ.
Με το Rudy γίναμε φίλοι όταν τον έφεραν σαν φιλοξενούμενο (με πολύ κόπο) πριν 9 χρόνια, ένα αγαπημένο μας ζευγάρι. Ο Rudy είναι ζωγράφος και μιλούσαμε για τέχνη, για ρούμι, για ιστορίες που του έλεγε ο παππούς του. Όταν ήρθε στο Μπορορό εντυπωσιάστηκε με τα ρούμια και κάναμε μια κουβέντα για κάποιο ρούμι που είχε φύγει από την Κούβα του ‘59 με την επανάσταση του Κάστρο και είχε πάει σε άλλο τόπο στον Αγ. Δομήνικο. Όταν έφυγε για την Κούβα, του έδωσα ένα μπουκάλι ρούμι για τον παππού του, που είχε να το δει από το 59 και ήταν το αγαπημένο του. Μετά που o Rudy γύρισε ξανά στα Χανιά, με αγκάλιασε και μου είπε ο «παππούς μου σε αγαπάει». Όταν το είδε, δάκρυσε από συγκίνηση έβαλε μια γουλιά σε όλη τη γειτονιά και το κράτησε σα διακοσμητικό να σε θυμάται. Από τότε με περιμένει στην Κούβα. Πρέπει να έρθει του λέει, να κάνει το μεγάλο ταξίδι… Το όνειρο του παππού του ήταν να κάνει ένα μεγάλο ταξίδι, El gran viaje! Δεν το έκανε ποτέ”. Αν ο Μιχάλης κερδίσει αυτό το διαγωνισμό στις 22 Μαρτίου θα κάνει αυτός το «Μεγάλο Ταξίδι» στην Κούβα για τον μεγάλο τελικό του Ιουνίου, και έτσι θα έχει την ευκαιρία να συναντήσει τον παππού του Rudy και να πιουν μαζί από αυτό το ρούμι του ’59.
Η φιλοσοφία του επαγγελματία bartender
Όλα τα κοκτέιλ, όλα τα ποτά κρύβουν μια ιστορία, που ένας επαγγελματίας μπάρμαν θα πρέπει να αναζητήσει και να γνωρίσει
«Το να δημιουργήσεις ένα κοκτέιλ δεν είναι βάζω πέντε πράγματα. Πρέπει να έχεις ολοκληρωμένη άποψη, ένα κοκτέιλ είναι ένα πολύπλοκο αποτέλεσμα και αυτό που βγάζει είναι το ζητούμενο, η πολυπλοκότητα. Η πολυπλοκότητα δεν είναι μονο στα υλικά, στα αρώματα, τις γεύσεις είναι και στις ιδέες που αντλούνται από πίσω. Απαιτεί βαθιά γνώση του αντικειμένου. Είναι αυτό που λέω στα νέα παιδιά πρέπει να πάνε όχι μόνο στο μπουκάλι, να πάνε μέχρι την ιστορία , την ρίζα, το χωράφι από το οποίο γεννιέται η πρώτη ύλη για ένα ποτό. Ο σύγχρονος bar tender πρέπει να είναι πολλά πράγματα ταυτόχρονα. Βοτανολόγος, φυσικός, χημικός, άριστος γνώστης της ποτοποιίας, πρέπει να πειραματίζεται να φτιάχνει και ο ίδιος πράγματα. Ακόμα να είναι πολύπλευρη προσωπικότητα. Να διαβάζει λογοτεχνία, ποίηση, να βλέπει ωραίες ταινίες κτλ, να είναι μια πολύπλευρη προσωπικότητα. Για να δημιουργήσει και όχι απλά να αναπαράγει τα ίδια και τα ίδια. Αλλά ακόμα και μια βότκα λεμόνι να φτιάξει, πρέπει να την φτιάξει σωστά. Με τον σωστό πάγο που δεν λιώνει στο ποτό» σημειώνει ο Μιχάλης περιγράφοντας τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένας επαγγελματίας μπάρμαν.
Τα κοκτέιλ όπως λέει έχουν τεράστια ιστορία, χρονολογούνται πάνω από 400 χρόνια. Η βιβλιογραφία έχει εμφανιστεί από περίπου το 1750 και υπάρχουν πολλά κοκτέιλ διαμάντια, τα cocktail treasures που είναι μια κατηγορία που έχει φτιάξει ο ίδιος και αγαπάει πολύ. Τα ανακάλυψε μέσα από βιβλία, σκάβοντας για να τα βρει μέσα στις γνώσεις.
Πες μου τι πίνεις να σου πω ποιός είσαι
Στην Ελλάδα πριν μερικά χρόνια εξηγεί «το κοκτέιλ ήταν κάτι γυναικείο, καλοκαιρινό. Υπήρχε μια λανθασμένη αντίληψη. Το κοκτέιλ είναι ένα ποτό για όλες τις ώρες, διαφορετικό για κάθε ώρα, διαφορετικό για κάθε άνθρωπο και κάθε στιγμή».
«Οι γυναίκες ζητάνε κάτι πιο φρουτώδες, κάτι γλυκό. Οι άντρες που πίνουν κοκτέιλ είναι πιο ψαγμένοι σαν άνθρωποι, πολυταξιδεμένοι, πιο ποιοτικοί πότες που αγαπούν τα καλά malt ουίσκι, το ρούμι. Μπορεί να παραγγείλουν ένα κοκτέιλ και να ζητήσουν να μάθουν την ιστορία του και έτσι να ακολουθήσει μια ωραία κουβέντα».
Ο μπάρμαν δηλαδή μπορεί να ψυχογραφήσει τον πελάτη από το ποτό ή το κοκτέιλ που παραγγέλνει;
«Είναι ένα ψυχογράφημα. Κάποιους που δεν τους ξέρω, ανάλογα με το τι μου παραγγέλνουν καταλαβαίνω πολλά για την προσωπικότητά τους. Επίσης πολλές φορές συμβαίνει κάποιος να μου παραγγέλνει ποτό χωρίς να ξέρει τι ακριβώς πίνει και με ελάχιστες πληροφορίες πετυχαίνω το ποτό που θέλει».
Με τον ίδιο τρόπο μπορεί κανείς να «ψυχογραφήσει» και να κατανοήσει την κοινωνία, από το πώς ανταποκρίνεται και αναζητά;
«Το πόσο γενικά στη ζωή, ανοιγόμαστε σαν άνθρωποι, σαν κοινωνία και δοκιμάζουμε καινούρια πράγματα και δεν μένουμε στα ίδια πράγματα κολλημένοι δείχνει το πόσο ανοιχτοί και ανοιχτόμυαλοι και φιλοσοφημένοι είμαστε σαν κοινωνία.
Τα Χανιά πώς είναι σαν πόλη;
«Τα Χανιά είναι μια δύσκολη πόλη, δύσκολη κοινωνία. Είναι μια κλειστή κοινωνία, θέλει κόπο αλλά με κόπο και τρόπο όμως ο κόσμος αρχίζει και ανοίγεται».
«Τα μπαρ θεωρώ ότι είναι από τους ναούς της επικοινωνίας. Στην ιστορία των μπαρ είτε λεγόταν καφενείο παλιότερα στην Ελλάδα, είτε μπαρ στο εξωτερικό, πάντα ήταν τόπος συγκέντρωσης, συζητήσεων, καλλιτεχνικών αναζητήσεων, και γινόταν πολύ ωραίες κουβέντες, σε μικρές πόλες ειδικά είναι πολύ σύνηθες πολλοί άνθρωποι να πηγαίνουν μόνοι τους στο μπαρ. Πάντα είχα πελάτες που έρχονταν μόνοι τους, γνωριζόμαστε στην πορεία και αυτό είναι ένα από τα πιο ωραία πράγματα που έχω ζήσει στην καριέρα μου ως μπάρμαν, αυτές οι γνωριμίες που προέκυψαν».
Το κρητικό κοκτέιλ για το Μεγάλο Ταξίδι στην Κούβα
Μια από τις πιο συγκινητικές ιστορίες που έζησε ως μπάρμαν συνδέεται και με το κοκτέηλ που του χάρισε την πρόκριση στον τελικό.
Πρόκειται για έναν διεθνούς φήμης διαγωνισμό, τον παλαιότερο στον κόσμο όσον αφορά αυτό το αντικείμενο, με κριτές που είναι μύθοι του bartending ενώ φέτος έχει ως θέμα το locality. Η φιλοσοφία δηλαδή του φετινού διαγωνισμού λέει «εμπνεύσου από ένα κλασικό κουβανέζικο κοκτέιλ, εμπνεύσου από τον τόπο σου και συνδύασε ντόπια υλικά με το Ρούμι και φτιάξε ένα κοκτέιλ σαν παραλογή ενός κλασικού κοκτέιλ, για να γίνει το νέο κλασικό κοκτέιλ της Κούβας»
Με βάση αυτό ο Μιχάλης «ζωγράφισε» χρησιμοποιώντας τους ανεκμετάλλευτους όπως τους χαρακτηρίζει «θησαυρούς» της Κρήτης.
“Εγώ σκέφτηκα την Κρήτη, ότι έχουμε φοβερά υλικά. Χρησιμοποίησα το απάκι και έκανα ένα αρωματισμό ενός Havana 7αρι που βγάζει λίγη σοκολάτα, βούτυρο κακάο. Το απάκι «βγάζει» καπνό, λίγη οξύτητα από το ξύδι, είναι αλμυρό κάτι που έρχεται σε αντίθεση με την γλυκύτητα. Το κοκτέιλ εξέπληξε τους πάντες. Το άλλο υλικό που χρησιμοποίησα ήταν η ελιά, αλλά σε μια ιδιαίτερη μορφή. Χρησιμοποίησα μαρμελάδα ελιάς. Και τα δύο υλικά είναι ιδιαίτερα, μοναδικά δεν υπάρχουν αλλού και εντυπωσιακά για κάποιον που δεν τα ξέρει. Χρησιμοποίησα επίσης θυμαρίσιο μέλι, έκανα σιρόπι με μπαχάρι και γαρύφαλλο. Λίγο λεμόνι για ισορροπία, βασιλικό για αρώματα, γλυκό κουταλιού ελιάς για γαρνιτούρα και έκανα αυτό το κοκτέιλ, «Το Μεγάλο τα Ταξίδι»
Ποιό είναι όμως το αγαπημένο του ποτό και ποιο όνειρο θέλει να εκπληρώσει ως μπάρμαν
«Λατρεύω πολύ το ρούμι, άλλωστε η συλλογή μας εδώ είναι από την καλύτερη στην Κρήτη αλλά και την Ελλάδα. Όλα όμως μου αρέσουν. Ο σωστός bartender μαθαίνει να αγαπάει και αυτό που δεν αγαπούσε πριν. Εγώ πχ παλιότερα δεν έπινα ουίσκι τώρα αρχίζω και το συμπαθώ. Αλλά το ρούμι είναι η μεγάλη μου αδυναμία. Το βερμούτ επίσης, ένα πολύ ωραίο ποτό επίσης.
Ονειρό μου είναι να είμαι 70 χρονών και να είμαι ακόμη πίσω από την μπάρα».
