Υλικά

• 200 γρ. κουνέλι, αποστεωμένο και κομμενο σε μικρές λωρίδες
• 80 γρ. πατάτες, κομμένες σε μικρά κυβάκια
• 80 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
• 4 αυγά
• 3 κ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• Αλάτι &πιπέρι (ανάλογο)

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε ενα τηγάνι, ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και μόλις έρθει σε θερμοκρασία, τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κουνελιού. Προσθέτουμε λίγο νερό και αφήνουμε να μαγειρευτεί.

Σ’αυτό το σημείο ρίχνουμε τις πατάτες και φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε σ’ένα μπώλ τα αυγά και προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Ρίχνουμε το μίγμα του αυγού στο τηγάνι που σωτάραμε το κουνέλι και ψήνουμε το σφουγγάτο και απο τις 2 πλευρές μέχρι να ροδίσει το αυγό. Σερβίρουμε, συνοδεύοντας νε ψημένο ψωμάκι στη σχάρα.