Υλικά
• 3,500 γρ. λάχανα (περίπου 2 τεμ.)
• 800 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, περασμένος 1 φορά
• 130 γρ. ρύζι γλασέ
• 5 αυγά (τα 3 θα χρησιμοποιηθούν στο αυγολέμονο)
• 200 ml. χυμό λεμονιού
• 150 γρ. καρότα
• 150 γρ. κρεμμύδι ξερό, περασμένο στον τρίφτη
• 2 κλαράκια σέλινο
• 80 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• αλάτι & πιπέρι (ανάλογο)
• 100 ml. παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κ. σούπας κοφτές βούτυρο γάλακτος
Εκτέλεση
Σε λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά, με το ρύζι, το μαϊντανό, το ελαιόλαδο, 2 αυγά και το κρεμμύδι. Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, φροντίζοντας να βάλουμε λίγο αλάτι παραπάνω. Θα πρέπει να «τσιτώνει» λίγο στο αλάτι, αφού με το ψήσιμο τόσο το ρύζι όσο και ο κιμάς θα το τραβήξουν.
Στη συνέχεια σε μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε άφθονο νερό με αλάτι. Κόβουμε το πίσω μέρος από κάθε λάχανο και τα βάζουμε ολόκληρα στο νερό που κοχλάζει. Με αυτό τον τρόπο ξεχωρίζουμε εύκολα τα φύλλα του. Βάζουμε μια κουταλιά της σούπας γέμιση σε κάθε φύλλο και τα τυλίγουμε σε ντολμάδες.
Σε πλατιά κατσαρόλα, στρώνουμε στον πυθμένα μια σειρά με χοντροκομμένα καρότα και σέλινο καθώς επίσης και τα κεντρικά φύλλα του λάχανου, τα οποία δεν κάνουν για τύλιγμα.
Πάνω από αυτά στρώνουμε ομοιόμορφα τους λαχανοντολμάδες. Τους σκεπάζουμε με 2 πιάτα και τα στερεώνουμε με ένα βαρύ αντικείμενο. Βάζουμε νερό αρκετό, τόσο ώστε να τους σκεπάζει. Ρίχνουμε τις 2 κουταλιές βούτυρο και 50 γρ. χυμό λεμονιού. Βάζουμε αρχικά σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρουν μία βράση το χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε για 50 λεπτά με 1 ώρα.
Λίγο πρίν το κατεβάσουμε από τη φωτιά φτιάχνουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα, προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και τέλος το υπόλοιπο λεμόνι. Ρίχνουμε «κλωστή» λίγο ζωμό από το φαγητό μας έτσι ώστε το αυγολέμονο να πάρει τη θερμοκρασία της κατσαρόλας. Κατόπιν προσθέτουμε το αυγολέμονο στο φαγητό και το ανακινούμε με τα χέρια μέχρι να ανακατευτεί και να ομογενοποιηθεί.
Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού χωρίς να βράσει. Αποσύρουμε και αφήνουμε 5 λεπτά μέχρι να σταθεί το φαγητό