Όλα τα στάδια για τη διασφάλιση της ποιότητας του ελαιολάδου
Η Κρήτη διαθέτει ελαιόδεντρα που μπορούν να προσφέρουν εξαιρετικό σε ποιότητα λάδι. Δυστυχώς, όμως δεν έχουμε μάθει να προστατεύουμε και να διαφυλάττουμε την ποιότητα αυτή σε όλα τα στάδια παραγωγής και διάθεσης.
Η απροθυμία μάλιστα, να αποκτήσουμε γνώση, να συμβουλευτούμε ειδικούς και ξεφύγουμε από νοοτροπίες και τακτικές που έχουμε μάθει από παλιούς οι οποίες όμως είναι εσφαλμένες, δεν βοηθά στην διατήρηση της ποιότητας του ελαιολάδου.
Σε ημερίδα που πραγματοποίησε ο Σύλλογος Ιδιοκτητών Ελαιουργείων με θέμα «Σύγχρονες τάσεις και προκλήσεις για το ελαιόλαδο» (ελαιουργείο, ποιότητα, δακοκτονία, οργανοληπτική αξιολόγηση και ισχύουσα νομοθεσία), επισημάνθηκαν εκείνα τα σημεία που πρέπει να προσέξουμε προκειμένου να αναδειχθεί η ποιότητα του ελαιολάδου.
Όπως ανέφερε η Υπεύθυνη Οργανοληπτικού Εργαστηρίου Αξιολόγησης Ελαιολάδου Ρεθύμνου και διεθνής κριτής στο ελαιόλαδο Ελευθερία Γερμανάκη:
“Η Κρήτη είναι μια προνομοιούχα περιοχή που παράγει εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο στο μεγαλύτερο ποσοστό παγκοσμίως. Από εκεί και μετά εμείς έχουμε ευθύνη να διατηρήσουμε αυτή την ποιότητα συλλεκτικά. Στόχος είναι να διαφυλάξουμε την ποιότητα από το δικό του μετερίζι. Ποιότητα παντού, από το χωράφι, το ελαιοτριβείο, την τυποποίηση μέχρι την αποθήκευση.
Θεωρούμε δεδομένη την ποιότητα η οποία υπάρχει από το δέντρο, αλλά δεν τη διαφυλάσσουμε στα επόμενα στάδια.
Φταίει η έλλειψη γνώσης ώστε να ξεχωρίσουμε τις παρτίδες μας. Δηλαδή, έχει ο καταναλωτής κριτήριο και δεν έχουμε εμείς που το παράγουμε γιατί θεωρούμε ότι τα ξέρουμε όλα.
Θεωρούμε ότι, ό,τι μάθαμε από τους παππούδες και τους πατεράδες, ισχύει. Δεν ισχύει όμως και αυτό αποτυπώνεται στα βραβεία και τις διεθνείς διακρίσεις σε διαγωνισμούς στους οποίους βλέπουμε να παίρνουν βραβεία χώρες που παραδοσιακά ποτέ δεν ήταν στον χάρτη της ποιότητας του ελαιολάδου και να αναδεικνύονται πρώτες και εμείς να επαναπαυόμαστε.”
Βρισκόμαστε σε καλό στάδιο όμως χρειάζεται συνεχής προσπάθεια και κυρίως απόκτηση εθνικής στρατηγικής στο ελαιόλαδο, ανέφερε ο Πρόεδρος Συλλόγου Ελαιουργών Ν. Χανίων, Μιχάλης Χαιρετάκης, ο οποίος έκανε λόγο επίσης και για ανάγκη καλύτερου συντονισμού των υπηρεσιών ως προς το έργο της δακοκτονίας:
“Νομίζω ότι πρέπει να εξελίξουμε το θέμα της δακοκτονίας. Το πρόβλημα δεν είναι τα κονδύλια, φέτος μάλιστα είχαμε αυξημένα χρήματα για το έργο της δακοκτονίας. Φταίει ο τρόπος και ο συγχρονισμός των υπηρεσιών και πέρα από τις υπηρεσίες υπάρχει ευθύνη και σε αυτούς που αναλαμβάνουν τη δακοκτονία και στο πόσο σωστά θα την κάνουν. Επειδή οι περισσότερες υπηρεσίες έχουν υποστελέχωση ο έλεγχος δεν είναι επαρκής.
Θέλει συνεχόμενη προσπάθεια. Το πρόβλημά μας σαν χώρα είναι ότι δεν έχουμε εθνική στρατηγική στο ελαιόλαδο. Όταν θα αποκτήσουμε τότε τα πράγματα θα γίνουν καλύτερα. Μέχρι τότε επαφίεται στην επιχειρηματικότητα των εταιρειών και στο πόσο είναι διατεθειμένες να επενδύσουν χρήματα για την προώθηση του προϊόντος. Στην Κρήτη υπάρχουν αξιόλογες προσπάθειες τις οποίες προσπαθούμε σαν σύλλογος να στηρίξουμε προτιμώντας να διαθέσουμε τα λάδια μας πρώτα στους ντόπιους τυποποιητές και μετά σε αγορές του εξωτερικού.”
Ο δεκάλογος του ποιοτικού ελαιολάδου
Τα 10 σημεία – οδηγίες που πρέπει να τηρηθούν για να διασφαλιστεί η ποιότητα του ελαιολάδου από την αρχή μέχρι το τέλος είναι βάσει του Εργαστηρίου Οργανοληπτικής Αξιολόγησης Ελαιολάδου του Α.Σ. Ρεθύμνου τα εξής:
O δεκάλογος του ποιοτικού ελαιολάδου
1) Διατηρούμε τον ελαιώνα μας σε καλή ισορροπία εφαρμόζοντας σωστές καλλιεργητικές φροντίδες στον κατάλληλο χρόνο (κλάδεμα, λίπανση, άρδευση, έλεγχο ασθενειών και ζιζανίων), για να εξασφαλίσουμε υγιή δένδρα και ποιοτικό ελαιόκαρπο (χωρίς επιμολύνσεις, με σωστό βάρος και σε καλή κατάσταση).
2) Χρησιμοποιούμε μόνο εγκεκριμένα για την ελαιοκαλλιέργεια σκευάσματα, τηρώντας τους ελάχιστους χρόνους και αποφεύγοντας τυχόν επιμολύνσεις, προστατεύοντας παράλληλα το πολύτιμο περιβάλλον μας.
3) Προγραμματίζουμε τη συγκομιδή όταν ο ελαιόκαρπος είναι σε κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης (αποφεύγουμε να είναι υπερώριμος) και με ιδιαίτερη προσοχή για να μην τραυματιστεί από τα ραβδιστικά, πάνω στα δίκτυα ελαιοσυλλογής κ.λπ. Αποφεύγουμε τη χρήση αλυσοπρίονου ταυτόχρονα με τη συγκομιδή, για να μην έχουμε επιμολύνσεις από ορυκτέλαια στο ελαιόλαδο.
4) Για τη μεταφορά του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο, χρησιμοποιούμε καθαρά τελάρα όπου είναι εφικτό (ποτέ πλαστικά σακιά) και φροντίζουμε να γίνεται η έκθλιψη την ίδια ημέρα.
5) Επιμένουμε για σχολαστική καθαριότητα σε όλα τα μηχανήματα του ελαιουργείου (σπαστήρας, μαλακτήρες, decanter, διαχωριστήρες και σωληνώσεις), για χαμηλές θερμοκρασίες ελαιοζύμης (μέση 27°C / μέγιστη 30°C) και σωστό χρόνο παραμονής στους μαλακτήρες (μέγιστος 45 λεπτά, ανάλογα με την ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσης).
6) Φροντίζουμε για προσεκτικό χειρισμό των διαφορετικών παρτίδων ελαιολάδου μέσα στο ελαιουργείο και για να αποφύγουμε τυχόν υποβάθμισή λόγω ανάμειξης με άλλη παρτίδα χαμηλότερης ποιότητας ή διαφορετικού οργανοληπτικού προφίλ.
7) Αποθηκεύουμε το πολύτιμο ελαιόλαδό μας πάντα σε πολύ καθαρές και ανοξείδωτες δεξαμενές, χωρίς οσμές ή υπολείμματα προηγούμενων παρτίδων (μούργες) και σε ελεγχόμενες συνθήκες, δηλαδή χαμηλές θερμοκρασίες (κάτω από 20°C αν είναι δυνατόν) και να παραμένουν πάντα γεμάτες οι δεξαμενές ή να χρησιμοποιούμε αδρανές αέριο για αποφυγή υποβάθμισης της συνολικής ποιότητάς του.
8) Επιδιώκουμε φιλτράρισμα του ελαιολάδου το συντομότερο δυνατόν, για να μην υποβαθμιστεί η ποιότητά του από την υγρασία και τα τυχόν στερεά κατάλοιπα της διαδικασίας ελαιοποίησης.
9) Φροντίζουμε να γίνεται ανάλυση ποιοτικών χαρακτηριστικών (οργανοληπτική / χημική), σε κάθε παρτίδα ελαιολάδου πριν την ανάμειξή της με άλλες ή την τυποποίησή της.
10) Ελέγχουμε πάντα τους κυριότερους παράγοντες υποβάθμισης σε όλα τα στάδια παραγωγής και διαχείρισης του ελαιολάδου μας, που είναι η θερμοκρασία, το φως, το οξυγόνο, η υγρασία και ο χρόνος.
