Υλικά
3 κιλά χοιρινό κρέας χωρίς κόκαλα
3 κ. γλ. αλάτι
1 1/4 κ. γλ. μαύρο πιπέρι
2 κ. γλ. σπόρους μάραθου (ή άλλο βότανο/μπαχαρικό της επιλογής σας)
1 κ. σ. + 1 κ. γλ. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου, κομμένη στη μέση οριζόντια
2 κρεμμύδια, κομμένα στη μέση
2 φλ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
Εκτέλεση
Βήμα 1
Σκουπίστε το κρέας με χαρτοπετσέτες. Αν ο χρόνος το επιτρέπει, αφήστε το στο ψυγείο χωρίς κάλυμμα όλη τη νύχτα (ακόμη και 1 ώρα βοηθάει). Εάν όχι, σκουπίστε το πολύ καλά.
Βήμα 2
Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς.
Βήμα 3
Πασπαλίστε το κρέας με 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, όλο το πιπέρι και όλους τους σπόρους μάραθου και 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Τρίψτε τη σάρκα σε όλες τις σχισμές και τις ρωγμές.
Βήμα 4
Αναποδογυρίστε το χοιρινό κρέας, περιχύστε την πέτσα με 1 κουταλάκι λάδι και τρίψτε την παντού με τα δάχτυλα. Πασπαλίστε παντού με το υπόλοιπο 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, προσέχοντας να έχετε ομοιόμορφη κάλυψη.
Βήμα 5
Τοποθετήστε τους μισούς βολβούς σκόρδου και το κρεμμύδι στο ταψί ψησίματος. Τοποθετήστε το χοιρινό με την πλευρά της πέτσας προς τα πάνω.
Βήμα 6
Ρίξτε προσεκτικά το κρασί στο ταψί, προσέχοντας να μην βρέξετε την πέτσα. Μεταφέρετε το κρέας στο φούρνο.
Βήμα 7
Κατεβάστε αμέσως το φούρνο στους 160 βαθμούς και ψήστε για 2 1/2 ώρες.
Βήμα 8
Ελέγξτε το χοιρινό μετά από 1 1/2 ώρα για να δείτε αν η συνολική επιφάνεια της πέτσας είναι σημαντικά ανομοιόμορφη. Εάν ναι, προσαρμόστε την επιφάνεια της επιδερμίδας ώστε να είναι όσο το δυνατόν πιο επίπεδη, χρησιμοποιώντας μπάλες αλουμινόχαρτου και μετακινώντας μεγάλα κομμάτια χοιρινού κρέατος που έχουν μετακινηθεί στο πλάι. Στη συνέχεια, επιστρέψτε στο φούρνο για την υπόλοιπη 1 ώρα.
Βήμα 9
Εάν το ταψί έχει στεγνώσει, προσθέστε λίγο νερό. Εάν υπάρχουν σημεία στην πέτσα χωρίς αλάτι βουρτσίστε ελαφρά με λάδι και στη συνέχεια πασπαλίστε με αλάτι.
Βήμα 10
Αυξήστε τη θερμοκρασία στους 250 βαθμούς ή όσο πιο ψηλά μπορεί να πάει ο φούρνος σας.
Βήμα 11
Επιστρέψτε το χοιρινό στο φούρνο για 30 λεπτά, περιστρέφοντας το ταψί ανάλογα με τις ανάγκες, μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή και να φουσκώσει παντού. Αν χρειαστεί, χρησιμοποιήστε μπαλώματα από αλουμινόχαρτο, στερεωμένα με οδοντογλυφίδες εμποτισμένες σε νερό, για να καλύψετε τα σημεία που είναι έτοιμα και να συνεχίσετε να τραγανίζετε τα υπόλοιπα.
Βήμα 12
Μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα, καλύψτε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Κόψτε σε φέτες και σερβίρετε.